Выбор оборудования для «шведского стола»
25 июня 2005 года
В 1880-м году вышла книга за авторством Скальковского «Путевые впечатления. У скандинавов и фламандцев», в которой перед нашими соотечественниками впервые предстало описание «шведского стола»: «…Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел и выпил…». Или вот, на тридцать лет позже о нем же писал Куприн: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек».
Иногда «шведский стол» называют привычным для наших людей словом «буфет», на самом деле означающим, что если гость и выбирает понравившиеся блюда сам, накладывает их на тарелку все-таки официант, который стоит за своеобразной «линией раздачи». Эта ошибка проистекает от частого смешивания похожих форм обслуживания, ибо предмет нашего внимания представляет собой гастрономическую линию с размещенными на ней основными блюдами, холодными и горячими закусками, салатами, соусами, хлебом, фруктами и кондитерскими изделиями. Рядом – стопки тарелок и столовые приборы, с краю – алкогольные и безалкогольные напитки. Столы, за которыми рассаживаются гости, стоят отдельно, обычно их не сервируют. И если есть где-то поблизости пара официантов, то они там вовсе не для того, чтобы быть посредниками между тарелками и технологическим оборудованием, на котором все эти блюда выставлены.
Выбор блюд для «шведского стола», обеспечивающий, «сытость волков и целость овец», то есть, в нашем случае, ситуацию, при которой потребитель остался бы доволен, да и ресторан не оказался бы в накладе, решается в абсолютно произвольном порядке. Как правило, выбираются кушанья с относительно низкой себестоимостью ингредиентов, отсутствием сложности в приготовлении и являющиеся хорошо знакомыми основной целевой аудитории, для которой, собственно, и вводится данная форма обслуживания. А вот на чем все это подавать, чтобы одно не успело остыть, а другое нагреться – вопрос, с которым сталкиваются все неофиты, решившие к перечню услуг, предоставляемых их предприятием питания, присовокупить еще и эту. Попробуем разобраться.
Для начала важно понять одно: поиск технологического оборудования должен вестись профессионалами, которые о нем знают если не все, то, по крайней мере, достаточно. И, думается, не так страшно, если это оборудование будет, что называется, «не первой молодости», как если окажется нежизнеспособно в конкретных условиях вашего ресторана.
Первое, о чем задумываются, выбирая оборудование для «шведского стола», - мармиты (от французского marmite – котел для кипячения). Они представляют собой обычно передвижные контейнеры, внутри которых расположены емкости для термически обработанных продуктов, сохраняющие их довольно высокую температуру благодаря механизму, похожему на механизм «водяной бани». Вам предстоит выбрать, какому из видов отдать предпочтение – напольному или настольному, в основном это зависит от предполагаемых объемов и вида блюд, которые на нем будут подаваться. Существует и два варианта подогрева – на спиртовых горелках (наиболее распространены мармиты с двумя горелками и откидной крышкой, они используются для вторых блюд) или с нагревательным элементом (идеальны для супов и других горячих жидких кушаний, обычно состоят из подставки-основания, а также вставленных в нее одной или двух кастрюль). Следует помнить о возможности использования вставок-контейнеров и в мармитах первой группы, с их помощью в одной единице такого оборудования можно разместить до трех видов блюд. Примечательно, что подобные ограничители изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и из фарфора, который имеет большую степень теплопередачи. Помимо вида нагревательного элемента необходимо определиться с формой тепловых емкостей, а также с целесообразностью заглубления мармита в столешницу, что выглядит эффектно, но «кусается» по финансам.
Еще один тип мармитов предназначен для подогрева готовых соусов. Они гораздо меньшего размера и работают от греющей свечи. Для горячих напитков существует свой специальный мармит, в нем можно подавать кофе, чай, шоколад. Но, к сожалению, он не предназначен для их приготовления, ибо не позволяет воде закипеть. Из менее значимого теплового оборудования для «шведского стола», хочется назвать аппарат для жарки омлетов, да и быстро разогреть сваренные, но остывшие яйца можно специальным аппаратом. Кстати, не так давно на российском рынке появилась корзина для яиц. Сплетенная из высококачественной лозы, дополненная подушкой из специального материала, она очень долго и бережно сохраняет тепло.
Вторым по значимости стоит холодильное оборудование, позволяющее салатам, а также холодным закускам и десертам сохранить качество наравне с привлекательностью внешнего вида. Для «шведского стола» наиболее актуальными оказываются салат-бары - открытые витрины с вмонтированными в них охлаждающими элементами и температурным режимом в интервале от двух градусов мороза до десяти градусов тепла. Существуют специальные версии этих конструкций, объединяющие холодильный и тепловой модули, - они более предпочтительны в виду своей высокой технологичности. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них может дополнительно разделять секции с различными температурами.
Продукты выкладываются в отдельные гастроемкости, которые размещаются в ванне, выполненной чаще всего из нержавеющей стали. В части моделей имеется льдогенератор, в некоторых, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является дополнительным элементом декора. Причем вода, образующаяся при таянии, также не создает никаких проблем, - она вытекает через сливное отверстие, расположенное снизу конструкции. Салат-бары могут разниться по форме гастроемкостей и по вариантам исполнения, - такое оборудование изготавливается с элементами отделки под дерево, ламинат, мрамор, гранит. Для выкладки гастрономии и холодных закусок хороши одно- или двухярусные охлаждаемые витрины, работающие на аккумуляторах, - их прозрачные крышки, крепящиеся на специальных роликах, позволяют по достоинству оценить находящиеся в этих витринах блюда. Тот же принцип охлаждения может быть использован для масла, творога, фруктовых салатов, йогуртов.
Но не стоит думать, будто вопрос оснащения «шведского стола» исчерпывается выбором мармитов и охлаждающих витрин, - как и в любом другом, в ресторанном бизнесе не бывает мелочей. Например, как обойтись без диспенсера-охладителя для воды или соков? За счет смонтированного внутри конструкции контейнера для льда, гости всегда могут получить безалкогольные напитки оптимальной температуры. Понятно, что ресторатору выгоднее подавать их за дополнительную плату, но все чаще цена напитков входит в общую стоимость. Также при комплектации оборудования стоит внимательно отнестись к выставочным подносам и крышкам, - к слову, подобный тандем, оснащенный двумя торцевыми вырезами, будет идеальным для подачи хлебобулочных изделий. А для подачи десертов можно использовать подставки на ножках, которые сэкономят немало места на столе, - скажем, двух- и трехъярусные этажерки. Причем, чтобы сладости или сыр не обветрились, для них тоже лучше выбрать блюда с прозрачными крышками.
Скорее всего, вам приглянутся и органайзеры, упрощающие раздачу приправ, столовых приборов, салфеток, представляющие собой бесшовные стойки из полимерного материала, пригодные для монтажа на стене или любой горизонтальной поверхности. Не останутся без вашего внимания ни щипцы для салатов и закусок, ни приспособления для нарезки, ни половнички для соуса. А есть еще многочисленные блюда, емкости для мюсли, блоки для джема, диспенсерные смарт-системы для сахарного песка, меда, сливок, сиропа, выполненные из легированной стали подставки с пластиковыми емкостями для выкладки упакованных мелкоштучных товаров, таких как кетчуп, горчица, - да мало ли этих нужных маленьких вещиц, чье отсутствие может существенно подорвать реноме вашего «шведского стола».
Что касается его сервировки, то особое внимание следует уделить эргономике: все выложенные блюда, как и места, с расходной посудой, должны быть доступны для гостей. Старайтесь сочетать квадратные подносы с круглыми, а овальные чередовать по размеру, также важно соблюдение цветового баланса, и хотя бы минимально учитывать законы композиции. Выбор посуды должен подчиняться общей концепции заведения: демократичные рестораны могут себе позволить легкое отклонение от нее, тогда как классическим заведениям вменяется следовать строго выбранному курсу. Понятна эффектность подачи салатов на разноцветных лотках из стекловолокна, но вряд ли такая подача будет уместна в строгом интерьере.
Проектируя «шведский стол», старайтесь не отклоняться от изначально выбранной линии, лучше больше времени уделить на стадии дизайн-проекта и разработки конструкторской документации, чем вносить дополнения во время непосредственного приобретения оборудования или, что еще хуже, когда уже все расставлено и происходит декоративная отделка фасада. Помните, что сам по себе «шведский стол» не принесет прибыли, но он это непременно сделает посредством гостей, которые придут к вам завтракать, обедать или ужинать. А раз так, значит, следует постоянно думать об их удобстве: выбирая проект, разрабатывая меню или пока виртуально регулируя их потоки и потоки персонала. Важно понять, как посетители будут попадать в зал, ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, столовые приборы, двигаться вдоль линии раздачи (подходить к любой точке этой линии). В конце концов, выбор технологического оборудования для зала - это не что иное, как поиск наиболее оптимального пути от кухни, где приготавливаются блюда, до покупателя. Постарайтесь создать для своего гостя комфортные условия, и тогда он непременно станет завсегдатаем вашего «шведского стола».
Кадрина Айситулина
Институт ресторанных технологий
Обсудить статью в форуме рестораторов
