Как не промахнуться с техническим дизайном?

10 июня 2005 года

Когда у будущего ресторатора появляется помещение, как правило, встает задача глобальных интерьерных перепланировок. Конечно, можно все вопросы, связанные с ними, переложить на плечи выбранной проектной организации, а равно – и соблюдение юридических аспектов, и получение разрешений со стороны контролирующих органов. Но многие предприниматели сами берутся за технический дизайн, что, принимая в расчет город, в котором мы с вами живем, видится едва ли не подвигом. Для Петербурга эта тема наиболее сложна, ведь в нем львиная доля зданий, особенно в историческом центре, объявлена памятниками архитектуры (что не мешает им стоять много лет без капитального ремонта), а это еще больше усложняет согласования. Вполне может сложиться ситуация, при которой фактический ремонт значительно опередит «бумажный», а выданные документы и предписания войдут в диссонанс с выполненными работами, если собственник решил их начать до получения необходимых документов. Так может быть не стоит геройствовать, и идти с пистолетом на танки? Каждый ресторатор ответ находит свой собственный, однако, ошибки может совершить самые типичные.

Еще на начальном этапе воплощения дизайнерской идеи, крайне необходимо определить реальное состояние помещения, и правильно оценить сумму капиталовложений, требуемых для его реконструкции. Важно все: и то, как оно эксплуатировалось прежними владельцами, и то, насколько в нем сохранены инженерные коммуникации, и то, в каком состоянии фундамент и несущие конструкции здания, в котором располагается потенциальный ресторан. Возможность первой ошибки подстерегает организаторов именно на этой стадии: случается, они недостаточно серьезно подходят к проблеме прогнивших балок и перекрытий, пытаются сэкономить на замене, редко отдавая себе отчет в том, что, спрятав их в гипсокартонные ящики, проблему не решить. Она непременно даст знать о себе, и отомстит, в самый неподходящий момент. В общем, не совершайте ошибку номер один, и будьте бдительны, приобретая недвижимость, расположенную в старом фонде.

Как позитивный пример, ситуация с рестораном «Тритон», открывшимся спустя два года после того, как компания «Фармакор» приобрела площади, ранее принадлежащие «Монреаль стейку». Все это время длилась реконструкция, ибо на поверку вышло, что их новая собственность пребывает едва ли не в аварийном состоянии, - зданию, по мнению специалистов, оставалось стоять не более 5-10 лет. Больше года заняли лишь укрепительные работы, проведенные, несмотря на то, что выше были четыре этажа жилого дома. Когда вскрыли фундамент, обнаружили, что он в буквальном смысле висит в воздухе, - более 140 лет без капитального ремонта, - так что главной технической задачей виделось «удержание» фундамента, попытка не дать ему элементарно «поползти». Конечно, о такой вероятности потенциальный собственник в момент совершения сделки купли-продажи информирован не был, как не был информирован о том, что в городе не так много фирм, имеющих лицензию на проведение необходимых работ.

Еще один пример, греческая таверна «Олива», чье помещение также перенесло серьезное архитектурное вмешательство, буквально спасшее его от гибели. Очистив стены до кирпичной кладки, строители увидели картину, свойственную большинству зданий старого Петербурга: оказалось, что за многочисленными слоями обоев и штукатурки скрываются трещины, сколы и сгнившие коммуникации. Сказывалось то, что дом также не видел капремонта, а значит, если не провести дополнительных работ по укреплению несущих, все может кончиться плачевно. Предыдущие владельцы не рискнули трогать вековые стены, чья сохранность могла быть обеспечена лишь обрешеткой металлическими прутьями, покрытием кладочной сеткой и серьезным слоем бетона. Строительные работы задержали открытие ресторана, который собирался принять первых гостей к 300-летию города, а открылся лишь в середине декабря.

Вторая серьезная ошибка, подстерегающая ресторатора на стадии технического проектирования (или дизайна) предприятия питания, это попустительство в вопросах водоснабжения, электричества, кондиционирования. Не секрет, что воды ресторану надо много, и она должна быть подвергнута дополнительным степеням очистки, ведь от ее качества будет зависеть вкус блюд и горячих напитков. Незамедлительного решения требуют и перебои с горячей водой, ибо их наличие (если оно не устранено путем приобретения промышленных водогреев), также может внести свою лепту в возникновение дополнительных проблем – в том числе, и с контролирующими органами. Кстати, при проектировании кухни обязательно узнайте количество раковин, необходимых для предприятия вашего формата, и соответственно, побеспокойтесь о том же количестве водопроводных «разводок».

Что касается электричества, то, прежде всего, следует решить, какие мощности требуются для производства. Скажем, McDonald's, не сможет работать даже при 40 квт, а большинство помещений в центре города, который является все же приоритетным для предприятий питания, иногда располагают лишь 3 квт. С должным вниманием стоит отнестись и к системе кондиционирования или вентиляции, - причем особенно стоит учесть тот факт, что первые этажи жилых домов, как правило, и являющиеся вместилищами ресторанных проектов, не рассчитаны на мощную кухню. Проектировщики со стажем первым делом обратят внимание на этот факт и предложат заменить имеющуюся систему, но недальновидные рестораторы решат, что в городе с подобным климатом лишние затраты на «воздух» им не к чему. Иными словами, вторую типичную ошибку, совершаемую на стадии технического дизайна, можно обозначить как скаредность (или, в отдельных случаях, элементарный недостаток средств). В любом случае, менять что-либо из инженерных коммуникаций во время эксплуатации помещения выходит значительно дороже, просто имейте это в виду.

Вот как прокомментировал ситуацию по поводу возведения тех самых коммуникаций Виктор Локтионов, хозяин небольшого пивного бара «Проходимец», который еще совсем недавно работал на ул. Рубинштейна: «Наш бар размещен на первом этаже жилого дома, но непосредственно над нами находятся только производственные помещения. Оказалось, что стояк мойки нельзя выводить в общую канализацию, для него надо делать отдельный вывод, а значит, нам придется переносить трубу до соседнего люка практически под землей, причем, нарушая целостность 80-сантиметровых стен. Здание старое, так что СЭС не составило труда попутно выяснить и то, что абсолютно все трубы нуждаются в замене, а магистраль перед баром давно уже в аварийном состоянии… Позже чуть окончательно не подкосил расчет шумоизоляции вентиляционной системы. Пришел инженер, стал делать замеры, потом говорит, мол, глушители нужны качественные. Он считает, что мы расположены в жилом доме и ему безразлично, что если когда-то так оно и было, то за последние несколько лет все квартиры над нами переведены в нежилой фонд, для которого у нас по всем существующим нормам совершенно нормальные показатели. Я уверен, что не все, кто хочет открыть небольшое заведение, имеют солидных инвесторов или большие суммы на раскрутку. Тем не менее, при составлении бизнес-плана стоит накинуть процентов сорок на всевозможные неучтенные расходы, а при заключении договора аренды – отчетливо осознавать, что на согласования, необходимые для запуска предприятия общепита, расположенного в центре города, потребуется порядка полугода, причем делать ремонт, пока не получены все разрешения и вовсе не имеет никакого смысла». В общем, решайте сами: что для вас более приемлемо – доверить технический дизайн профессионалам или проходить через все тернии лично. К сожалению, пережитки социалистического быта еще живы в наших доблестных органах, - причем, думается, во всех, так что вам потребуется не только мужество, но и терпение.

Третья ошибка касается проектирования кухни. Многие «начинающие» рестораторы мало того, что испытывают непреодолимое желание минимизировать ее площадь, так еще и пытаются сэкономить на технологическом оборудовании, уверяя, что «можно жить с одной мясорубкой, плитой и холодильником». Самое обидное, что они действительно уверены в правоте своих суждений. Опять-таки, им бы опыт и предусмотрительность бывалых проектировщиков, и они не стали бы с таким пренебрежением лишать сердце своего заведения причитающихся ему квадратных метров. И, само собой, при выборе технологического оборудования, не стали бы первым делом спрашивать о цене, а сначала бы поинтересовались спецификой его работы. Наиболее оптимальное соотношение «цена-качество» вовсе не означает, что техника должна быть дешевой, приобретая ее, необходимо задаться вопросом, насколько быстро она окупится. Стоит поинтересоваться и теми предприятиями, на которых это оборудование уже установлено, а потом, по возможности, войти с ними в контакт, - поверьте, если его собственники им не довольны, они обязательно об этом скажут.

Современное оснащение ресторанного производства должно быть подчинено законам экономии, экологии и эргономики, но, даже их соблюдения может оказаться недостаточным, если в проектировании кухни не принимал участия шеф-повар, которому в ней предстоит готовить. Оснащение одного производства, принадлежащего ресторану высокой кухни и другого, принадлежащего заведению средней ценовой категории, но с большей проходимостью, будут отличаться как небо и земля. Однако, ресторатору, лишенному поддержки практика-шеф-повара, очень часто не хватает глубины понимания этого вопроса: он может полагаться лишь на собственное мнение да советы продавцов-консультантов, как известно, получающих процент от продаж. Или делать выбор, руководствуясь поиском оборудования по менее высокой стоимости, - в любом случае, этот выбор будет отчасти случайным, и, к сожалению, не всегда правильным. Не допускайте и этой ошибки, не пытайтесь «собрать» кухню без опытных специалистов, а тем более, без профессионально выполненного технологического проекта, который, по крайней мере, защитит от самых банальных, но вместе с тем, трудно исправимых неурядиц. В общем, подумайте еще раз, есть ли у вас желание лично погружаться в эти дебри, или может быть стоит доверить свой строящийся ресторан людям, которые много лет занимаются техническим дизайном?

Обсудить материал в "Клубе рестораторов"