• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 9 (Кушанья мучные, постные пироги) / Кушанья мучные / Лапша

Лапша

Пропорция: ½ фунта муки, 3 –4 штуки яиц и соли по вкусу.

Муку высыпать на стол, сделать посредине ямочку, вбить туда яйца, положить соль по вкус, замесить крутое тесто и хорошенько при этом его растереть. Затем, дав тесту немного полежать, начинать раскатывать тонко, как бумага. Во время раскатывания все время на стол и поверх теста нужно подсыпать муку.

Когда тесто будет раскатано, то нарезать его не очень широкими лентами, посыпать мукой и сложить одна на другую, и тогда начать шинковать, т.е. резать ножом поперек ленты как можно мельче. Когда лапша будет нарезана, то ее нужно разбить или, так сказать, растрясти, чтобы каждая штучка отделилась одна от другой и дать полежать, чтобы лапша немного подсохла.

Когда будете употреблять лапшу для бульона, то нужно ее сначала подготовить, т.е., со стола собрать в решето и отсеять находящуюся при ней муку; затем вскипятить воду, немного, т.е. по вкусу, положить соли и в этот кипяток опустить отсеянную на решете лапшу и дать хорошенько вскипеть, затем, слить горячую воду, налить холодной, хорошенько при этом перемешав лопаткой или шумовкой, откинуть на решето и дать постоять, чтобы как можно суше стекла вода, дабы этой водой не развести, то есть не сделать жидким бульон.

Примечание: Лапша сначала опускается в кипяток для того, чтобы она очистилась от приставшей к ней муки, иначе, если вы прямо опустите ее в бульон, то бульон будет от муки мутный.

Лапшу следует опускать в бульон за ½ часа до подачи на стол, для того, чтобы она хорошо пропиталась в бульоне мясным соком.

Фотогалерея: Старинные меню