• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 9 (Кушанья мучные, постные пироги) / Кушанья мучные / Блины

Блины

Прежде всего несколько слов о сковородках: надо особенно наблюдать за их чистотой, для этого сковородки новые или немного загрязненные, следует выжигать, накаливая до красна, затем, дав немного остынуть, обмазать их свиным шпиком, посыпать крупной солью и, взяв толстую бумагу, сильно натереть всю сковородку, потом вымыть ее в горячей воде и опять прогреть, вторично вымазать свиным шпиком и насухо обтереть суконкой.

Надо стараться отпекать блины по возможности тоненькие, для чего следует меньше налить на сковородку теста, а главное наблюдать за тем, чтобы тесто не было слишком густо. Ко времени начала печения плита должна быть хорошо накалена. Сковородкам дать сначала накалиться, затем помазать маслом, и тогда уже наливать на них тесто.

Подмазка:

Подмазывать сковородки лучше всего русским маслом, сливочном и, в крайнем случае, чухонским или столовым маслом, но последнее очень пригорает и этим загрязняет сковородки.

Блины, на вкус любителей, можно приготовить мягкие и посуше. Для мягких надо в тесто вливать распущенное масло, а чтобы сделать блины посуше, тогда масла вливать не надо, а положить в тесто больше желтков. Блины подавать стараться как можно самые горячие; для этого, если кушает немного персон, выпекать во время самой подачи, конечно, подать первую партию, а затем, по возможности, прибавлять.

Но если за столом находиться много персон, тогда отпечь их перед самой подачей, уложить в кастрюлю, плотно накрыть крышкой и поставить на пар в духовой шкаф.

На пар ставиться так: кастрюлю с блинами поставить в большой сотейник, наполненный кипятком, и так поставить в духовой шкаф: благодаря этому, жар в блинах поддерживается и, между прочим, блины не пригорают ни ко дну, ни к стенкам кастрюли. Блины подаются в металлических или в фарфоровых чашках или мисочках, нарочно для этого приспособленных.

К блинам подается: различная икра, семга, сметана, варенье и т.п., по желанию.

Когда укладываете блины в кастрюлю, чтобы поставить их на пар, следует промазать маслом каждый блин с одной стороны.

Блины отпекать так, чтобы с обеих сторон были красиво заколерованы, до золотистого колера. Если сковородки сильно накаляться и начнут прижигать блины, то сдвинуть их на край плиты и продолжать печь, а когда немного простынут, то опять сдвинуть на средину плиты и т.д.

Блины не следует ставить накануне с вечера, потому что тесто за ночь перекиснет и не будет иметь надлежащего вкуса: вкус их будет кислый, и на вид они будут бледные и тяжелые.

Ставить следует утром, или же часа за 2 или за 3 до подачи, смотря по пропорции: если порция большая, - то пораньше, а если порция меньше, - то как сказано, часа за 2 или за 3 до начала обеда.

При разведении опары, когда вливаете молоко или воду, и в то же время положенные сахар, масло и яйца, - размешивать и , так сказать, взбивать лопаткой, как можно лучше, но если почему либо окажутся у вас комки в тесте, тогда тесто это надо протереть через решето, чтобы не было комков.

Когда ставите опару, то нужно стараться не сразу всыпать муку, а потихоньку и помешивая лопаткой, чтобы постепенно образовалось слабое тесто; когда дрожжи соединяться с достаточным количеством муки для должной густоты, тогда опару долго вымешивать не надо, - от этого опара затягивается, делается тягучею и при разводке молоком или водой трудно будет вымешать, и тесто будет комками.

Также, когда всыпаете остальную муку в поднявшуюся опару, нужно сначала хорошо размешать опару с малым количеством молоко или воды, затем влить еще, размешать, и тогда уже потихоньку всыпать остальную муку, помешивая лопаткой.

И если, соображаясь, заметите, что тесто загустело, а мука еще не вся всыпана, то следует прибавить молока или воды, пока тесто слабенькое, а не тогда, когда оно сделается крепким. Когда крепкое тесто начнете чем либо разводить, то оно затянется, т.е. будет тянуться комками.

Фотогалерея: Старинные меню