|
Выбрать город...
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
|
||||||||||||
 |
|
||||||||
|
|
||||||||
|
nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 9 (Кушанья мучные, постные пироги) / Кушанья мучные / Паштет из рябчиков Паштет из рябчиковПару крупных рябчиков, зачищенных, промытых, обвернутых в листики шпика поджарить в кастрюле до половины готовности. Вынув рябчиков из кастрюли, изрезать на куски, предварительно освободив от шпика, и не вынимая костей; на время отставить и заняться приготовлением следующей смеси: поджарить на сковородке ½ фунта телятины и половину телячьей печенки на ложке русского масла, затем мелко изрубить, перемешать с натертой мякотью половины булки, намоченной в молоке и отжатой, 3 сырыми желтками, 2 столовыми ложками русского масла, посолмть, поперчить, истолочь в ступке, протереть через решето, прибавив 2 столовых ложки говяжьего бульона. Положив на круглое металлическое блюдо слой этого фарша, сверх него разложить слой из кусков рябчика, затем снова слой фарша и так далее. Последним слоем должен быть слой фарша. Обравнять края паштета, покрыв его лепешкой из слоеного теста, приготовленного таким манером: из одного фунта крупчатой муки, с прибавлением одного сырого яйца замесить крутое тесто, раскатать его в блин, толщиной в гусиное перо, смазать его сытно растопленным коровьем маслом, раскатать в первобытную форму и проделать то же самое раза 3 или 4, если хотят, чтобы слойка была полнее. Во всяком случае, в последний раз раскатать тесто в блин такой величины, какая нужна для того, чтобы покрыть фарш. Устроив таким образом, блюдо поставить в духовой шкаф или печь на один час. Подавая на стол, корку теста надрезать и влить на фарш полстакана говяжьего бульона и ложки 2 столовых соуса, в котором жарились рябчики. |
|
|||||||
