• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 9 (Кушанья мучные, постные пироги) / Кушанья мучные / Паштет из цыплят

Паштет из цыплят

Растереть полфунта хорошего масла с 2 сырыми желтками, всыпать 1 фунт крупчатой муки и размешать, подливая 1 стакан молока, поставить на лед, чтобы охладилось; потом замесить тесто, прибавляя муки сколько нужно до требуемой густоты его, раскатать в блин, величиной в небольшое сито, положить его в кастрюльную крышку, смазанную на внутренней поверхности маслом; края теста, свесившиеся с крышки, аккуратно обрезать, замесить, раскатать в лепешку, величиной в кастрюльную крышку и на время оставить, а тесто, помещающееся в крышке, обсыпать мукой, наполнить ячменной крупой до уровня краев крышки, покрыть раскатанным блином и поставить в печь или духовой шкаф, чтобы испеклось до готовности. Тогда вынуть крышку, снять верхний блин, высыпать крупу и осторожно вынуть коробку из теста, которая и будет формою для паштета.

Затем приготовить для паштета такой фарш: очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать на куски пару цыплят двухмесячных, сложить в кастрюлю с ¼ фунта коровьего масла и ¼ фунта шпика, нарезанного мелкими кусочками, 3 лавровых листа, 1 луковицу, пучок зеленого укропа пополам с петрушкой, толщиной в ½ поперечника пальца, покрыть кастрюлю крышкой и тушить с полчаса; затем цыплят вынуть, в кастрюлю влить 2 стакана кипятка, поставить на огонь, вскипятить и процедить. Половину французской черствой булки намочить в молоке, выжать, размять, положить шейки и ножки от 25 вареных в соленой воде раков, растереть дот гладкости, прибавив два сырых яйца и 1 ½ столовых ложки русского масла.

Смазав приготовленную из теста паштетную форму внутри расплавленным маслом, положить спокойно фарш с цыплятами, поливая бульоном из кастрюли, в которой тушились цыплята и, когда форма будет заполнена, накрыть ее крышкой из теста, смазанною разболтанным яйцом и затем поставить на полчаса в печь или духовой шкаф.

Фотогалерея: Старинные меню