• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 9 (Кушанья мучные, постные пироги) / Кушанья мучные / О слоеном тесте

О слоеном тесте

Пропорция: ½ лимона, муки 1 фунт, масла столового 1 фунт, и воды, сколько потребуется.

Муку высыпать на стол кучкой, сделав в середине ямочку влить воды, отжать лимон, и замесить тесто не особенно крепкое, затем раскатать. Тесто раскатать нужно на крупе крупчатке. Когда тесто будет раскатано четырехугольником, тогда нужно взять масло и тщательно смять его в виде четырех – угольного бруска, завернуть его в тесто, т.е. закрыть масло тестом со всех четырех сторон и хорошенько защипать; затем, посыпать мукой крупчаткой, положить тесто на стол защипкой вниз и, посыпав сверху мукой, раскатать в длину. Когда тесто будет раскатано в виде полотенца, тогда следует его сложить в 4 листа, затем, когда сложите вчетверо, опять так же раскатать в длину, и когда будет раскатано, опять сложить так же и вынести остудить на льду или в холодное место на ¾ часа. Таким образом тесто раскатывать и складывать вчетверо нужно 6 раз - только тогда будет готова и из него можно выделывать разные пироги, пирожные, волованы, печенье и т.д.

При приготовлении слоеного теста необходимо строго придерживаться следующих правил:

1. Приготовлять слоеное тесто непременно на холодной воде, количество которой, например на 1 фунт муки, невозможно определить с полной точностью, так мука попадается и более сухая и более сырая. Тесто следует замешивать не особенно крепкое, но все же более крепкое, по сравнению с обыкновенным.
2. Муку брать сухую, так называемую французскую, из которой слойка выходить пышнее и мягче.
3. Для раскатывания слойки и для подсыпки нужно брать муку крупчатку, потому что она ровно ложиться на столе и на тесте, мягкая же мука не годиться на подсыпку, потому что она неровно ложиться на тесте и от нее, вообще, тесто прилипает к столу и к скалке, а мука остается комками на тесте.
4. В то время, когда складываете слойку, нужно сметать лишнюю муку с теста, иначе тесто, т.е. слойка, не будет ровно раскатываться.
5. Когда слойка вынута на выемку или нарезана ножом, следует брать со стола и класть на лист осторожно ножичком, и не дотрагиваться до краев, иначе, если вы возьмете за бока пальцами, то сомнете слой теста, и оно у вас будет плохо подниматься.
6. Когда смазывается яйцом, то мазать нужно не особенно жирно, иначе яйцо потечет по бокам пирога или пирожного, и склеить все слои слойки, от этого слойка будет кривая или, вообще, плохо поднимется.
7. Когда выпекаете из слойки большой волован или что-либо другое в небольшой печке, в которую входит только боком, то следует лист, на котором выпекается тесто, сухо намазать яйцом и тогда на него класть слойку, иначе волован может съехать на край листа. Когда выпечется, то снимать с листа нужно ножиком.
8. Слойку выпекать следует всегда в горячей печке, так как от жара она имеет хороший подъем.
9. Масло следует брать озимое, т.е. старое, оно хорошо соответствует подъему. Самое большое можно раскатывать 2 раза, сложить, и затем выносить на холод и т.д., как сказано выше. Холод и остуживание очень способствует подъему слойки.

Фотогалерея: Старинные меню