• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 9 (Кушанья мучные, постные пироги) / Кушанья мучные / О способе начинки кулебяк

О способе начинки кулебяк

Прежде чем положить в кулебяку рыбу, ее непременно надо подготовить так: на сковороду с растопленным маслом положить рыбу, цельную или нарезанную кусками, тщательно очищенную от костей и посыпанную солью и перцем. Поджарить рыбу одинаково с обеих сторон, осторожно переворачивая. Рыба в пироге должна всегда находиться поверх всякой другой начинки. Если фарш очень сочный, то в устранение промокания нижней корки следует первым слоем начинки класть рубленные крутые яйца, имеющие свойство впитывать в себя влагу.

Когда пирог или кулебяка готовы, то прежде чем снимать, нужно под низ провести ножом, чтобы хорошо отстало.

Затем, когда пирог или кулебяка готовы, никогда не надо оставлять их на листе, потому что от этого дно пирога «потеет» и делается намокшим и через это от листа имеет нехороший привкус.

Если пирог будет резаться не сейчас, то сложить его на бумагу, постланую на стол или доску, и при этом, смазать сверху пирог или кулебяку куском масла, для сочности (конечно можно и так), потом накрыть бумагой, а поверх бумаги – полотенцем, для того чтобы пирог немного отмяк; так следует делать постоянно: от этого удобнее резать, и выходят аккуратные и красивые куски. Когда куски будут нарезаны, то тогда уже можно аккуратно ножом уложить на блюдо; на блюде резать не полагается, вследствие неудобства и порчи ножом блюда.

Для пирога вообще приготовляется фарш, смешанный уже со всем, т.е. мясо или что другое и яйца вместе, и прямо кладется в тесто и придается вид пирога. Но в кулебяку вообще укладывается ряд фарша из мяса, моркови, капусты и т. д. И ряд шинкованных вареных яиц, и так по порядку.

Примечание: Пирог имеет вид широкий и вообще во весь лист, но кулебяка делается вообще длинною и имеет в себе мало теста, а фарша полагается класть как можно больше.