• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 3 (Мясные жаркие, птицы и дичь, жареные рыбы) / Птицы и дичь / Жареный рябчик

Жареный рябчик

Рябчика надо ощипывать очень осторожно, чтобы не порвать кожу, и так как крылышки у него очень маленькие, то их обрубить совсем; обрубить также голову со всей шеей и лапки до сустава; затем выпотрошить и вымыть.

Осмотрев рябчика перед тем, как начинаете мыть, и во время мытья, чтобы на нем не осталось перьев или пуха, так как рябчик не натирается мукой и не опаливается, потому что на нем очень нежная кожа, и этим ее можно порвать; лапки прикрепить к туловищу рябчикаплотно ниткой, посредством поварской иголки или лучинкой. Потом посолить и полить распущенным маслом и положив их на спинку, жарить в духовом шкафу или на плите в сотейнике в масле. Рябчика всегда в начале жаренья нужно положить на спинку, чтобы к спинке прижарилась вся горечь, которую они в себе содержат.

Лучшее приготовление рябчика выходит тогда, когда его изжарите в кастрюле под крышкой. При жарении рябчиков в духовом шкафу хорошо обвязывать их шпиком, т.е. срезав тонкой пластинкой шпик, наложить его на филе рябчика, привязать нитками и жарить. Когда рябчик готов, снять с него нитки и разрубить пополам вдоль. После разрубки рябчика, внутри подчистить и уложить на блюдо, сложив его как был до разрубки. На соус подается или его собственный сок, или соус, заправленный на его соку, так: после жаренья рябчика, влить в эту посуду немного бульона, прокипятить, положить сметаны и помешивая лопаткой, дать вскипеть, процедить и подавать в соуснике; блюдо убирается зеленью.

Фотогалерея: Старинные меню