|
nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Рецепты придворного повара / Отдел 3 (Мясные жаркие, птицы и дичь, жареные рыбы) / Птицы и дичь / Куры жаренные
Куры жаренныеКурицу следует ощипать, отрубить голову с шеей, а крылышки и лапки до сустава, натереть мукой и опалить, свернув бумагу трубкой зажечь и держать курицу над огнем , чтобы опалить все находящиеся на ней волоски; после опаливания куру выпотрошить и вымыть. Затем ее заправить нитками посредством поварской иголки, так: проткнуть иголкой с ниткой в верхнюю часть лопатки, потом через тело и во вторую лопатку, затем обратно, т.е. в нижнюю часть лапки, в тело и во вторую лапку, и завязать, чтобы лапки плотно лежали у тела. Потом приправить крылышки так: воткнуть иголку в конец крылышка, потом в тело и во второй конец крылышка, потом обратно, в другой конец крылышка, в тело и второе крылышко, и завязать. Потом натереть курицу солью, полить распущенным маслом и поставить жарить в духовой шкаф. Когда курица начнет румяниться, то поливать сверху бульоном и переворачивать, чтобы она ровнее румянилась. Когда курица готова, снять нитки и разрубить ее так: сначала снять лапки, затем отрубить крылышки, потом отрубить вдоль спинку, и затем уже разрубить грудку, т.е. филе курицы, на две или три части вдоль, и тогда приступить к укладке куры так: сначала положить на блюдо спинку, к верху кожицей, а на нее разрубленное филе, затем приставить лапки и крылышки и, вообще, придать вид курицы, как она была и до разборки; на лапки можно надеть папильотки, сделанные из бумаги.
Фотогалерея: Старинные меню
|
