• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Холодные закуски / Пармеджано из баклажанов

Пармеджано из баклажанов

(Рецепты от Шеф-повара ресторана «Сыр» (г.Москва) и члена Гильдии шеф-поваров России Мирко Дзаго)

Томатный соус:
Помидоры – 1-2 шт. (400 г)
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 20 г
Овощной бульон – 200 г
Перец жгучий (пеперончино) – 1/2 шт.
Соль
Сахар

Помидор нарезать крупными кубиками, посыпать сахаром и солью. Обжарить на оливковом масле с зубчиками чеснока, добавить жгучий перец, влить бульон и тушить до готовности с закрытой крышкой. Протереть через сито.

Лазанья:
Баклажан – 1 шт. (300 г)
Соль
Мука в/с – 10 г
Оливковое масло – 30 г
Хлебная панировка – 10 г
Томатный соус
Пармезан тертый – 15 г
Моцарелла – 50 г + 30 г
Перец черный свежемолотый
Базилик зеленый – 4-5 листьев

Баклажан очистить от кожицы, нарезать кружочками. Посолить, панировать в муке, обжарить на разогретом оливковом масле до золотистого цвета.
Форму смазать оливковым маслом и посыпать панировкой. Слоями уложить обжаренные кружочки баклажанов, смазать их томатным соусом, посыпать тертым пармезаном. Следующим слоем выложить моцареллу, поперчить, добавить базилик. Верхний слой (по высоте формы) закрыть баклажанами, смазать томатным соусом, выложить моцареллу, посыпать пармезаном. Запекать в разогретой духовке 10 минут.

Соус из базилика:
Базилик зеленый – 5 г
Оливковое масло – 15 г
Соль

Литья базилика измельчить в блендере вместе с оливковым маслом и солью.

Декор:
Кожицу баклажана порезать тонкой длинной соломкой и обжарить во фритюре (в большом количестве разогретого растительного масла). По готовности выложить на салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла.

Подача:
На тарелке сделать рисунок из красного томатного соуса и зеленого соуса из базилика. В центр вверх дном выложить форму с запеченной лазаньей из баклажанов, форму снять. Украсить по кругу крупными ломтиками моцареллы, лазанью сверху декорировать листьями базилика и стружкой из кожицы баклажана.