• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Ресторанные экскурсии / Манящий вкус хлеба

Манящий вкус хлеба

В нижегородских ресторанах пекут уникальные хлеба неповторимого вкуса, потому что каждый шеф-повар стремится сделать свое меню, а значит и хлеб, фирменным.

Оказывается, такое родное слово “хлеб” — греческого происхождения, долгими путями нашедшее место в нашем языке. Хлеб — один из самых первых продуктов в истории цивилизации. В нем есть все: витамины и микроэлементы, аминокислоты, углеводы, жиры и белки, он заряжает организм человека энергией, улучшает настроение, повышает иммунитет, укрепляет нервную систему. И обладает при этом уникальными вкусовыми качествами.
История хлеба корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, она насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Любая пища приедается, хлеб — никогда, гласит народная мудрость. Тысячелетия не опровергли этой истины. Хлеб кормит, он — мерило всех ценностей, один из главных показателей богатства, мощи любой страны.

“Что нужно для того, чтобы выпекать хороший хлеб? — Желание и трудолюбие,— убежден Стивен Каплан, современный французский исследователь.— Ведь 15% результата зависит от качества муки и от техники, все остальное — дело рук мастера”.

Для “Цезаря” — фокаччо
Максим Шигин, шеф-повар ресторана “Погребок “Шато”, убежден: хлеб в ресторане должен быть свой. Он ценится за свежесть: выпечен и съеден в один день.

— За годы работы ресторана (нашему заведению шесть лет) были у нас и традиционный багет (длинный батон), и хлеб с маслинами, луком, перцем. А как любили гости хлеб, выпеченный из чудной мексиканской смеси с перцем и томатом! Но это все на любителя, под настроение. Хлеб же — продукт повседневный. Искали подходящий вариант долго и остановились на пшеничных и ржаных булочках. Мы считаем этот хлеб универсальным, русским по вкусу. Насыщая, он не изменяет вкус блюда.

Многие блюда в “Шато” подаются со “своим” хлебом. Для сэндвичей у нас мини-багеты. Салат из говядины с баклажанами дополняем ароматными гренками из бородинского хлеба. Салат “Цезарь” гости заедают фокаччо, итальянским хлебом с маслинами и оливками, сдобренным морской солью. И для фуагра выпекаем особый хлеб. Он дрожжевой. Скручиваем два вида теста, с тертым сыром пармезан и с какао, укладываем в форму. Получается красиво, необычно и вкусно.
Адрес ресторана «Погребок Шато»: ул. Большая Покровская, 6.

Пирог в горшочке
— У “Виталича” выпекают румяные булочки с кунжутом, которые идут ко всему, — рассказывает шеф-повар Наталья Лезова. — А в ряде блюд хлеб присутствует в виде декора. Из ржаного теста выпечены сковородочки, соусники с крышечками... Пельмешки, рыба запекаются в горшочках тоже из ржаного теста. И поросенок с гречневой кашей подается в горшочке из хлеба. А “Щи боярские” — в глиняном, но под пропеченной “шапкой” из дрожжевого теста. Кулебяка с лососиной в слоеном тесте — рыба заворачивается в блин, затем “пеленается” слоеным тестом и запекается. Рюмерский пирог готовится по предварительному заказу, потому что это редкое блюдо, трудоемкое. Сначала из дрожжевого теста лепятся маленькие пирожки, весом около двадцати граммов. Начинка — самая разная: картофель, лук, мясо, яйцо, грибы... Затем их укладывают в чугунок тремя слоями, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают панировкой из белых сухарей, запекают. Когда блюдо готово, горшок переворачивают. От получившейся “пирамиды” легко отделяется каждый пирожок, мягкий, нежный, он буквально тает во рту. Из дрожжевого ржаного теста в “Виталиче” делают толстые гренки с чесноком и сыром. А к борщам — чесночные пампушки. Адрес ресторана «Виталич»: ул. Большая Покровская, 35

С итальянским акцентом
В ресторане итальянской кухни La Cantinetta da Roberto у гостей на выбор две хлебные корзины: большая и маленькая. Маленькая на одного гостя, большая на пару или на компанию. В корзины нарезаются и укладываются три вида хлеба: чиабатта с сыром, ржаной “Бородинский” и белый с зеленым луком.
— Почему выпекаем именно такой хлеб? С чиабатта все понятно — у нас ресторан итальянский, — рассказывает шеф-повар Александр Коротин. — “Бородинский” — потому что живем в России. Сначала предлагали только белый хлеб. Но гости спрашивали ржаной, и мы стали печь “Бородино”. У нас едят его с мясом, рыбой, даже с макаронами. Луковый — пышный, вкусный, похожий на пирог, нравится всем.
И с собой можно взять буханочку или половинку. В основном на вынос идет “Бородинский”. Русские люди любят ржаной хлеб. Он очень яркий по вкусу, ароматный — с тмином и кориандром. В меню есть фокаччо — остренькая итальянская лепешка, с итальянскими же специями. Фокаччо по форме как пицца, и так же перед подачей режется на кусочки. Лепешки такие есть в разных нижегородских ресторанах. Гостям нравится сравнивать, где вкуснее.
Криссини — хлебная палочка, посыпанная солью или специями,— в La Cantinetta комплимент для гостя. Адрес ресторана «La Cantinetta da Roberto»: ул. Рождественская, 45 в.

Рекорды “Карамели”
О том, какой хлеб пекут в “Карамели”, признанной лучшим кафе города, рассказывает Сабина Мельничук, шеф-повар: — Ассортимент хлеба у нас небольшой, но вкусный и полезный: ржаной хлеб “Бородинский”, “фитнес-хлеб” со злаковыми, семечками и кунжутом. И булочки: тыквенные и сырные. Булочки мы первыми начали готовить. Гости от них в восторге. А одна дама однажды так увлеклась, что незаметно за вечер заказала и съела аж 20 булочек! Нравится гостям и ржаной хлеб, они его даже домой покупают буханками, хотя в магазине он в пять раз дешевле. Но я их понимаю: наш “Бородинский” вкуснее магазинного, ведь мы его разнообразим добавками. Вот в постном меню сейчас есть “Бородинский” с черносливом и курагой. И булочки с тыквенными семечками.
— Еще на уровне проекта мы задумали, что будем выпекать свой хлеб, — добавляет Ирина Тарасцова, управляющий кафе “Карамель”.— И закупили профессиональное оборудование. Адрес кафе «Карамель»: ул. Костина, 3.

Впечатляющее разнообразие
В ресторане “Гранд-кафе “Бульвар” к завтраку подают мягкие, нежные, пушистые булочки, хлеб для тостов и французские круассаны. Все только что из печи.
— У нас в ресторане хлеб весь свой, — поясняет директор Ирина Фрункина.
Ржаной, батоны, багеты, булочки ржаные, белые, с наполнителем (семечки подсолнечные, тыквенные и овсяные хлопья). Даже подовой хлеб на решетку печки сажаем. Он получается упругий, с хрустящей корочкой, которая просто лопается от жара. Выпекаем каждый день, рассчитываем так, чтобы на день и хватало. И на заказ изготовим любой хлеб. У нас очень красивые свадебные караваи. На гостиничный конкурс недавно выпекали разные хлеба с начинками и даже воздушный итальянский чиабатта.
А разве сравнишь наш свежий хлеб с магазинным? Но только специалисты знают, что выпечь хороший хлеб тяжелее, чем мясо, например, пожарить. Это процесс тонкий, требующий сноровки. Больше года хлеб не получался. Мы и так к нему подходили и эдак: у одного повара получается, у другого — нет. Не зря говорят — из одной мучки, да не те ручки. Но отработали рецептуру, нашли оптимальную влажность, подобрали муку, обучили людей — теперь и сами получаем удовольствие от одного только сытного запаха хлеба по утрам. И гостей радуем.
Адрес ресторана «Гранд кафе «Бульвар»: пр. Гагарина, 27 а, ГК «Ока».