• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Ресторанные экскурсии / А в ресторане.., или будни нижегородских рестораторов

А в ресторане.., или будни нижегородских рестораторов

Нижегородский ресторанный бизнес по динамике развития вышел на одно из ведущих мест в России, пропустив вперед только рестораторов двух столиц.
В городе сегодня действуют более 1400 предприятий общественного питания. И это при том, что общий деловой фон нашего города очень далек от оптимистичного, а рентабельность учреждений питания не всегда оказывается удовлетворительной. Чтобы разобраться в этом феномене, журнал «The CHIEF» решил узнать мнение профессионалов – ведущих рестораторов нашего города.

С чем для инвестиционного бизнеса, на ваш взгляд, связана привлекательность ресторанного рынка нашего города? Насколько логична необычайно активная конкуренция на этом рынке?

Игорь БОРИСЫЧЕВ:
В первую очередь это связано с тем, что емкость рынка велика, ресторанный рынок далек от насыщения и, если найти правильные места и встать туда с правильными форматами, то привлекательность для любого инвестора – она очевидна.

Ирина ФРУНКИНА:
Честно говоря, никакого большого бума я не вижу. Почему сегодня вкладывают деньги в этот бизнес? Во-первых, это довольно привлекательный сегмент рынка, во-вторых, люди всегда будут кушать, при любой политике, в-третьих, в этом бизнесе можно реализовать новые интересные идеи. Розничных магазинов сейчас огромное количество, а рестораны – это пока еще свободная ниша, и занять ее – хороший задел на будущее.

Сергей РУБАН:
Люди, у которых есть свободные деньги, с удовольствием вкладывают их не в ПИФы, не в акции, а в реальный сектор. Ресторан – это осязаемый бизнес.
Хотя, конечно, есть и те, кто не хочет зарабатывать. Для них важнее придти в свой ресторан, щелкнуть пальцами и сказать: принесите-ка мне то, что обычно. Такие рестораны я называю дотационными. И долго они не живут.

Александр КОТЮСОВ:
Жизнь становится стремительнее, пробки плотней, доходы нижегородцев выше. Нам не хватает времени на обеды и ужины в домашних условиях. В этом основная причина роста рынка общественного питания в Нижнем Новгороде, да и в стране в целом. В процесс втягивается все больше желающих, зачастую, кстати, абсолютно не подготовленных профессионально. Инвестиционная привлекательность ресторанного рынка нашего города – вещь весьма условная, поскольку зависит от многих факторов. Основным здесь является величина арендной платы. За последние 3-5 лет цены на коммерческую недвижимость выросли в разы, арендная плата также существенным образом возросла. В связи с этим доходность ресторанного бизнеса начинает снижаться. Многие инвесторы, стремящиеся иметь собственный ресторан, видят лишь внешнюю сторону процесса – красивый интерьер и множество гостей, и не до конца понимают экономику процесса.

Эльвира ГОЙХМАН:
Несмотря на высокую динамику развития ресторанного бизнеса в нашем городе, Нижний еще сильно отстает от Москвы и С-Петербурга по количеству ресторанов на душу населения. А конкуренция, как неотъемлемая часть рынка, вполне понятна и полезна, поскольку выживают наиболее популярные заведения, а популярность основывается и на удачном выборе концепции, формата, места расположения, качественной и интересной кухне и хорошем сервисе. Но существует и другая сторона медали: жесткая конкуренция несет в себе опасность монополизации, т.е. захвата большей части ресторанного рынка крупными компаниями (сетями). А ведь самый сильный далеко не всегда самый интересный, востребованный, популярный.

Анна ВЕТОШЕНКО:
Учитывая продолжающийся рост доходов населения, развитие туристического бизнеса, можно уверенно сказать, что ничто не помешает процессу интеграции на ресторанном рынке, росту объемов продаж. Наблюдается развитие всех сегментов рынка общественного питания в нашей области, от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. В числе основных тенденций рынка является рост числа заведений быстрого питания в формате фаст-фуд и free flow. А самым востребованным форматом является пивной ресторан, кафе. Для завоевания «своего» клиента почти все крупные предприятия общественного питания имеют дисконтные карты, различные сертификаты, учитываются всевозможные особенности гостя.

Евгений ЮРЛОВ:
Ресторанный рынок нашего города пока далек от совершенства, тем самым в этом бизнесе есть места и для сильных, и для слабых игроков. Конкуренция очень нелогична, рестораны и кафе пытаются открыть даже люди, далекие от этого бизнеса, ну а успешными, разумеется, являются единичные проекты.

Инвестиции в ресторанный бизнес – это: дань моде, быстроокупаемое вложение капиталов или задел на отдаленное будущее? Ваша оценка рентабельности и окупаемости бизнеса?

Сергей РУБАН:
По моим оценкам, если хорошо относиться к ресторанному бизнесу, то он может окупиться уже через два года. А к рентабельности в 30% в ресторанном бизнесе просто нужно стремиться.

Игорь БОРИСЫЧЕВ:
В ресторанный бизнес все приходят с разными целями. Есть инвесторы, которые делают это, действительно, как дань моде или просто как какое-то сопутствующее хобби. Например, купить жене ресторан. Или сделать место для встречи с партнерами и т.д. Если рассматривать инвестиции в чистом виде, как вложение капиталов, с целью извлечения прибыли, то, я бы сказал, что это среднеокупаемые инвестиции, и они имеют устойчивое развитие и очень хорошие перспективы, потому что продажа продуктов питания и ресторанный бизнес даже во времена тяжелых кризисов всегда имели успех.

Ирина ФРУНКИНА:
Насчет того, что рестораны быстро окупаются, это скорее заблуждение. Лучший вариант – 2-3 года. Кроме того, это огромные суммы начальных вложений. Копейками здесь не обойдешься.
Но в целом, это стабильный устойчивый бизнес, который будет приносить дивиденды и самому бизнесмену, и его детям. Рентабельность ресторанов – самая разная. Все зависит от подходов к бизнесу его руководителей. Некоторые едва сводят концы с концами, а другие – высокорентабельны. По моим оценкам, недотационные рестораны (по выражению Сергея Рубана) могут иметь рентабельность от 3 до 35%. Главное в этом – конъюнктура. Попадание в цель гарантирует востребованность.
Многие помнят первый нижегородский частный ресторан «У Шаховского», который я возглавляла. В начале 90-х были времена, когда его рентабельность доходила до 50%. Очередь к нам тогда стояла до Драмтеатра. А когда мы открыли бар, нам даже пришлось продавать входные билеты.
Сегодня наш ресторан «Гранд кафе «Бульвар» – новый, он востребован, он нашел своих посетителей, мы попали в «десятку». Но если открыть банальный, ничем не выделяющийся ресторан, то, даже если он находится на самом центровом месте, он не будет супервостребован. Все зависит от концепции.

Александр КОТЮСОВ:
Для каждого инвестора инвестиции в ресторанный бизнес означают что-то свое: кто-то хочет иметь свой ресторанчик, в котором хозяйничает жена, кто-то, глядя на соседа, считает, что за год-два он окупит вложения, и будет получать доходы всю жизнь. Назвать сроки окупаемости бизнеса мне кажется невозможным: это как произведение искусства – сегодня оно никому не нужно, потому что художник неизвестен, завтра лучшие аукционные дома выставляют его за миллионы долларов. Ресторан действительно может окупиться и за 2-3 года при правильном ведении бизнеса, а может так никогда и не выйти даже на окупаемость. Последних примеров в Нижнем Новгороде уже немало – есть в городе закрывшиеся из-за нерентабельности заведения, есть рестораны, выставленные на продажу с целью вернуть хотя бы часть вложений.

Эльвира ГОЙХМАН:
Инвестиции в ресторанный бизнес – это действительно, в некоторых случаях, некая дань моде, когда бизнесмен, не имеющий никакого отношения к ресторанному бизнесу, решает открыть «свой» ресторан. Но и здесь вполне возможен успех, если он привлекает в этот бизнес профессионалов и ориентируется не только на свой вкус, но и на потребности потенциальных клиентов.
Но быстрой окупаемости в ресторанном бизнесе ждать не приходится, это в любом случае долгосрочные вложения. По нашим оценкам и опыту срок окупаемости составляет 3-5 лет. При этом заведение выходит на показатели устойчивой прибыльности через 5-6 месяцев после открытия.

Анна ВЕТОШЕНКО:
Ресторанный рынок вполне можно отнести к сфере интересов свободного капитала. Но, не имея административного ресурса, выйти на ресторанный рынок сложно. В тоже время, несмотря на значительную трудоемкость процесса ресторанного бизнеса, получение средств на свое развитие у инвесторов, финансовых компаний, сегодня достаточно реально.

Евгений ЮРЛОВ:
Не станет секретом, что ресторатором сегодня быть просто модно, даже если основной бизнес не имеет ничего общего с общепитом. И, тем не менее, окупаемость инвестиций и рентабельность зависят от определенных параметров: места расположения, концепции заведения и его формата, бренда (возможно, бренда сетевого бизнеса), уровня подготовки топ-менеджеров.
Но, по моему мнению, в большинстве случаев инвестиции в ресторанный бизнес – это все же задел в более или менее отдаленное будущее.

С какими проблемами встречается сегодня ресторанный бизнес в Нижнем Новгороде? Как можно оценить отношение к данному сегменту рынка нижегородских властей?

Александр КОТЮСОВ:
Проблем очень много и, к сожалению, их число только растет. Помимо стандартных проверок всеми возможными проверяющими и контролирующими органами, постоянно на законодательном уровне возникают новые преграды, тормозящие развитие бизнеса, либо уменьшающие его доходность. Перечисление их займет не одну страницу.

Ирина ФРУНКИНА:
Это проблемы не только нижегородского ресторанного бизнеса, но и во всей России. Такого количества проверяющих, как в общепите, нет ни в одном другом бизнесе. Почему-то все хотят попасть в ресторан и считают своим долгом его проверить. Это главное, что нам мешает. Плохо также то, что наши власти постоянно вмешиваются в жизнь ресторана. Если бы нам не мешали, а сделали бы одни правила и больше их не меняли, было бы намного легче.

Сергей РУБАН:
Вся деятельность нашего бизнеса регламентируется очень строго. А о постоянных проверках мы говорили на Ассоциации Рестораторов и Отельеров Нижегородской области. Но решили бороться своими способами. Если у нас бывает проверка, то мы об этом открыто рассказываем, в том числе на своих сайтах. А уж власти пусть разбираются с законностью этого. Я думаю, что за полгода мы вычислим всех «проверщиков».
Можно отметить и некоторые другие «больные места» нашего бизнеса: за последнее время значительно подорожали коммунальные услуги, бензин, аренда, как следствие подорожали продукты, повысились зарплаты, и даже увеличился перечень требуемого персонала. Так что, дорожает само содержание бизнеса.

Эльвира ГОЙХМАН:
Проблем в нашем бизнесе, к сожалению, действительно великое множество, поэтому я и говорю о необходимости привлечения к организации бизнеса высокопрофессиональных сотрудников.
Можно выделить такие проблемы, как непомерно высокие арендные ставки на помещения, при этом существует дефицит подходящих для предприятий общественного питания площадей; острая нехватка кадров; есть трудности с качеством и своевременностью поставок продуктов.

Анна ВЕТОШЕНКО:
И я на первое место ставлю некачественные, нецикличные поставки продовольственных товаров некоторыми оптовыми предприятиями. Это очень важный фактор в повышении эффективности работы любого ресторана.

Евгений ЮРЛОВ:
Поскольку глобальные проблемы уже подняты, я остановлюсь на одном из небольших, но наболевших вопросов, который беспокоит многих рестораторов в преддверии лета. Это невозможность установки стационарных летних площадок на пешеходных улицах города в этом году. В качестве альтернативы власти города предложили установить зонтики. Но не каждый ресторатор приемлет такой вариант.

Игорь БОРИСЫЧЕВ:
Что же касается отношения к данному сегменту нижегородских властей, то мне кажется, что они к нему не проявляют ни малейшего интереса. Хотелось бы, чтобы они, хотя бы в качестве рекомендации, предлагали бы места для улучшения инфраструктуры ресторанов и кафе, подсказывали бы какие-то другие направления. Но я, за все время своей работы, ни от одного чиновника не слышал – ни интереса, ни рекомендации, ни простого совета. Мне кажется – сколько бы ты ни делал ресторанов, или ты их делать не будешь – им все равно. Это честно.

Каковы сегодня входные барьеры для появления новых игроков на данном сегменте рынка? Можно ли ожидать приход капиталов на этот рынок из других отраслей и регионов? Существуют ли организованные программы по защите сложившегося рынка?

Ирина ФРУНКИНА:
Главный барьер – чтобы открыть свое дело, нужна весьма значительная сумма денег, исчисляемая десятками и даже сотнями тысяч долларов.
Если придут москвичи, то это безусловно обновление рынка. Единственный минус – они искусственно завышают зарплату. И это не идет на пользу рынку.

Сергей РУБАН:
Не нужно сбрасывать со счетов и дефицит площадей, подходящих для нашего бизнеса. Сегодня это не позволяет открывать рестораны и кафе даже тем, у кого есть свободные деньги.
Если говорить о «варягах», то зарплаты у московских операторов действительно несообразно высоки. Но москвичи приходят и уходят. И таких примеров уже достаточно. Все же их оценка нашего бизнеса не вполне адекватна.

Игорь БОРИСЫЧЕВ:
Самый главный входной ценз на этом рынке – новая интересная идея. Как только такая идея возникает – успех обеспечен. Для этого должна быть какая-то «фишка»: это должно быть какое-то уникальное место, уникальный формат или мысль, которая привлечет новых клиентов. Завоевать умы и желудки большинства нижегородцев – нужно постараться.
А программы защиты рынка? Есть Ассоциация нижегородских рестораторов, которая так или иначе эти вопросы отслеживает. Но, на мой взгляд, здесь гораздо важнее сложившийся пул нижегородских предпринимателей, то есть те внутренние отношения, которые позволяют не пускать сюда каких-то рестораторов из других городов.

Александр КОТЮСОВ:
Войти на рынок можно по-­разному: на фудкорте торгового центра за 5­10 млн. рублей можно сделать вполне хорошее заведение, за эти же деньги можно построить небольшую кофейню. На приличный ресторан надо закладывать уже не менее 25 млн. рублей. Безусловно, на рынок общественного питания могут приходить игроки как из других регионов, так и из других отраслей. В обоих случаях успех далеко не гарантирован. Ресторанный бизнес – не банковский депозит, он требует того, чтобы за него все время «волновались», хозяева должны участвовать в жизни ресторана, «нюхать» рынок.

А организованных программ по защите сложившегося рынка нет, не может и не должно быть. Только конкуренция может быть стимулом в развитии.

Анна ВЕТОШЕНКО:
Барьеры для появления новых игроков на данном сегменте рынка существуют, и связано это прежде всего с выбором стратегии. От того, насколько обоснованной является принятая стратегия, зависит и финансовый успех. Приход капиталов из других отраслей и регионов ожидать можно, и, я бы сказала, нужно. Это позволит увеличить рост объема и разнообразия оказываемых услуг. А их недостаточно в некоторых районах, например, в Приокском, Ленинском.
Пока недостаточно в этом секторе рынка международных рестораторов, но в будущем их стоит ожидать.

Эльвира ГОЙХМАН:
Новые игроки в ресторанном сегменте, конечно, появляются, и барьер здесь может быть только финансовый, т.к. ресторанный бизнес весьма капиталоемкий. Активно внедряются москвичи, которым уже тесно в столице, тем более, что для них затраты на открытие заведений здесь на порядок ниже, чем в Москве (хотя и доходы совсем не московские). В связи с этим, нижегородским рестораторам все труднее держаться на плаву, а программ по защите нижегородского рынка, насколько мы знаем, не существует.

Ваша оценка перспектив нижегородского ресторанного бизнеса?

Александр КОТЮСОВ:
Рынок общественного питания, безусловно, будет развиваться, поскольку он еще не достиг насыщения. В связи с открытием множества торгово-развлекательных центров в городе можно ожидать возникновение расположенных в них кафе и ресторанов, предприятий на фуд-кортах. Явно мало на сегодняшний день хороших заведений в заречной части города. Стратегические приоритеты нашей компании весьма просты – «не останавливаться». Открыв за последний год 9 ресторанов, мы больше внимания уделим в этом году совершенствованию их работы.

Ирина ФРУНКИНА:

Ресторанный бизнес, конечно, будет развиваться, потому что менталитет людей меняется, сейчас гостей уже не встречают дома – все это происходит в ресторанах, как и во всем мире. А свои надежды я связываю только с развитием гостиничного комплекса «Ока».

Эльвира ГОЙХМАН: На мой взгляд, нижегородский ресторанный бизнес переживает сейчас этап бурного роста и развития, и эта тенденция сохранится в ближайшие годы. Приоритеты нашей компании: постоянное развитие уже существующих заведений, а также есть планы по открытию новых (и по формату, и по концепции) ресторанов в 2008 году.

Сергей РУБАН:
Нужно идти в спальные районы, где живут люди. Покровка и Рождественка уже перегружены. В мае я открываю новый ресторан на Варварке «Баранкин».
Есть еще одно направление для развития. В мире принята так называемая Мишленовская система оценки ресторанов. Известно, что в любом ресторане есть три ключевые фигуры – шеф-повар, директор и главный бухгалтер. Но мировая система ориентирована прежде всего на поваров. Именно на них и идут посетители. Ресторан может быть даже в деревушке, но на повара идут. В России эта система пока не принята.

Игорь БОРИСЫЧЕВ:
На мой взгляд, ресторанный бизнес в Нижнем Новгороде далее будет расти на 35­50% в год. Ближайший бум, уже начавшийся, приходится на конец 2008 – 2009 годы. Потом будет расцвет форматов, появятся новые, самые необычные. А пока стратегический приоритет нашей компании связан только с дальнейшим заполнением определенной доли рынка и стратегически важных мест.

Евгений ЮРЛОВ:
Я считаю, что в дальнейшем ресторанный бизнес в нашем городе будет более профессионален, и это связано с влиянием центров ресторанной индустрии, в частности, Москвы и Санкт­-Петербурга, а также активным развитием сетевого бизнеса.