• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Богдан Мельник и Влад Долбилов

Богдан Мельник и Влад Долбилов

Шеф-повар и шеф-кондитер гостиничного комплекса «Катерина-Сити» (Москва)

Богдан Мельник и Влад Долбилов – шефы современного гостиничного комплекса «Катерина-Сити» в Москве, в котором удачно сочетаются сугубо европейский комфорт и русское гостеприимство. Когда открывали отель, то в нем ключевые ресторанные позиции занимали шведские специалисты. Сейчас в этом нет никакой необходимости. Наши шефы теперь вполне могут «держать», что называется уровень, неизменно высокое качество и привносить свежую струю в устоявшийся годами менталитет кухни. Усевшись на мягкий диванчик рядом с «альма-матер» Богдана и Влада я начала их «перекрестный допрос».

Корр. Богдан, поскольку Вы тут все же самый главный, то расскажите немного о себе.
Богдан: Мне 35 лет, закончил 19 ПТУ, в котором, кстати, и Костя Ивлев, знаменитый московский шеф, тоже учился. Поскольку я занимался очень хорошо, чуть-чуть не дотянув до краснеого диплома, то и распределение получил неплохое – попал в Ленинский трест столовых в кафе ресторанного типа «Ярославна», что на Остоженке. А вот после армии мне удалось попасть во второй на тот момент столичный коммерческий ресторан «Манила» с филиппинской кухней. Именно там, когда филиппинцы уехали, я и стал шеф-поваром.

Корр. Надо же, а я была на открытии этого ресторана!
Богдан: Так мир ресторанный тесен. Ну вот, после «Манилы» я работал у шведов в ночном клубе «Night Flight» на Тверском, в ресторане «Виардо». А в 1997 году уже вместе с Владом, с котором тогда познакомился, мы открывали ресторан «Капитан Немо». Так с тех пор, за иключением что-то около двух лет, мы трудимся вместе.

Корр. То есть два сапога – пара, вернее, два шефа пара?
Влад: Нет. Богдан – это мозг, а я, скорее, желудок. Ведь общую концепцию на кухне задает шеф-повар, он всегда главнее. Он не касается конкретных деталей, а определяет общее направление и стиль, а уж исполнение, допустим, нового десерта на кондитере.

Корр: Итак, вы начали работать вместе. Где?
Богдан: В «Капитане Немо», но оттуда нас вскоре сманили в казино «Golden Palace», где я стал шеф-поваром, а Влад шеф-кондитером. Там мы еще открывали «Золотую комнату», куда простые смертные не попадают.

Корр: Очень трудно работать в казино?
Богдан: Да, конечно! Это же поток, причем какого уровня! Определенный контингент, плюс каждую неделю приват-розыгрыши, бесплатный фуршет для игроков, питание для сотрудников – все это на наших плечах было. Штат был почти сто человек, поскольку объемы огромные. Я после «Паласа» ушел в ресторан «Спартак», проработал там недолго, зазвали меня обратно, но я все же ушел потом в казино «Кристалл» на Таганку, где Влад был тоже шеф-кондитером. Сейчас это не новость, но мы первыми в «Кристалле» придумали и ввели в меню фруктовые суши без риса. Суфле имитировало рис, а вместо рыбы были фрукты.

Влад: Да, мы ненадолго разбегались. Просто когда Богдан был в «Спартаке», я открывал сеть кофеен «Кофе-бин».

Корр: А как вообще Вы стали кондитером, по призванию?
Влад: Случайно. Я пришел, как сейчас говорят, «с улицы» в «Новотель» в Шереметьево-2 и сказал, что хочу здесь работать. Там я перепробовал все. Учился вприглядку. Сначала в холодном цехе, потом меня перевели в горячий, очень быстро я стал старшим смены. А в кондитерском цехе меня попросили помочь, потому что там не хватало людей, и мне поначалу это дело вовсе не понравилось, а вскоре втянулся и почувствовал, что называется вкус. Но ничего долго продолжаться. Мне показалось, что это место себя уже исчерпало, и я ушел из Новотеля». Потом были разные заведения, но где-то не получалось, не складывалось, куда-то было неудобно добираться, и вот я оказался в «Капитане Немо». После этого, повторяю, мы работаем вместе с Богданом.

Корр: А в «Кофе-бин» Вам нравилось?
Влад: Да, конечно! При мне как раз открывали новую кухню на Тверском. И качество в этих кофейнях было высокое. Все блюда готовились из натуральных продуктов, а еще там нельзя было курить.

Корр: А как вы считаете, «Кофе-бин» можно отнести к фаст-фуду?
Влад: Весьма относительно. Это – кофейня, и этим все сказано. Ценовая категория недешевая, а обслуживание… Обслужить там могут быстро, значит, это в какой-то степени фаст-фуд, а п по цене – почти ресторан. Многие, знаете, в сладкие заведения ходят на один и тот же пирог. Между прочим, сейчас и к нам в «Катерину» приходят отведать десерты, которые есть только у нас, и которые мы никогда менять не будем, покольку люди привыкли к ним. Если они заказывают вот уже 8-9 лет один и тот же торт, так это о чем-то говорит, не так ли?

Корр: В отеле, по сравнению с казино, работать наверное, спокойнее, а чем вообще специфика, по вашему мнению, именно гостиничной кухни?
Богдан: Мы здесь с июня прошлого года, но уже можно точно сказать, что здесь да, спокойнее, штат всего 48 человек, но есть свои особенности. И работать труднее в отеле. Почему? Да хотя бы потому что ресторан в отеле – это приложение, это один из его «винтиков», пусть очень важный, но не самый главный. И надо угадать, что хочет гость в своем пусть временном доме. Очень важна ценовая политика и вкусовые пристрастия. Ведь многие постояльцы останавливаются здесь из года в год. Они ко многому привыкли, и даже добавлять новые блюда в меню нужно очень осторожно.

Корр: Изначально здесь были шведы?
Богдан: Да, почти 4,5 года. Был и француз, его приглашали на два года, было время, когда шефа на кухне вообще не было.

Корр: И с чего Вы начинали?
Богдан: Присматривались. Что больше пользуется спросом, что нужно сделать прежде всего. Я решил существенно улучшить завтрак, потому он входит в стоимость номера, а еще потому что с завтрака начинается день, а наши гости в массе своей бизнесмены, которые, позавтракав, уезжают на целый день по делам и возвращаются только вечером. Так что завтрак у нас большой, сытный, с прекрасной выпечкой. Иностранцам здесь вообще рай: такого завтрака в им Европе не дадут. Сейчас-то мы уже на 90% меню видоизменили под свой вкус за исключением традиционных шведских блюд. Вот есть тут такая позиция: лосось и креветки а ля Катерина. Этот рецепт остался от предыдущего шефа. Я его менять не буду, но название, скорее всего, будет новое. А вот мясо на дубовой доске как было, так и останется.

Влад: Что касается кондитерского меню, пирожки и торты, которые также здесь были традиционно, мы не трогали. Мы просто расширили меню – и все. В конце концов, асортимент блюд не должен быть очень громоздким, нельзя же читать названия бесконечно.

Богдан: Название блюда должно говорить само за себя.

Корр: А «ручные» конфеты вы делаете?
Влад: Конечно! И не только конфеты, но и мороженое свое, и шербеты, и сорбеты. Тирамису у нас очень вкусное, и его мы подаем в креманке.

Корр: Когда вы пришли в «Катерину», то меняли своих поставщиков?
Богдан: Поставщики – это уже сложившийся рынок, мы никого не меняли, но отрегулировали ценовые позиции. Мягко говоря, многих просто «продавили» по ценам.
Влад: В кондитерке это сделать было сложнее, поскольку у нас есть продукты, которые поставляет всего одна фирма. Но мы по ценам тоже договорились.

Корр: А сколько вообще оптимально работать на одном месте?
Богдан: Я считаю, что максимум – три года. Потом надо уходить в другой ресторан. Сейчас ведь можно и в 22 года стать шеф-поваром, особенно, если повар работает в тематическом ресторане.

Корр: Например?
Богдан: Например, в «Якитории», где готовят на дешевом сырье, а суши – так они по сути везде одинаковые, так что шеф-поваром такого сетевого ресторана стать несложно.

Корр: На мероприятия, которые устраивает Гильдия шеф-поваров, вы ходите?
Влад: Когда мы работали в казино, то совершенно не было времени. Даже неудобно было: нам звонили, приглашали, а график не позволял никуда вырваться. Сейчас, в «Катерине», со временем немного проще. К нам уже приезжали из регионов на стажировку. Да и сами мы в скором времени начнем выезжать. Ведь сеть «Катерина-сити» расширяется. Будет открыт отель в Сочи в Красной Поляне (там планируется гостевой домик).
1 декабря должна запуститься «Катерина Сити Елабуга». Это будет гостинично-апартаментный комплекс на 77 номеров и 29 многокомнатных апартаментов. Он расположен в старинном Александровском парке на берегу реки Кама. Этот комплекс станет первым объектом подобного уровня на гостиничном рынке Татарстана. Мы с Владом поедем туда открывать и запускать ресторан. Вообще в соотвествии с бизнес-планом будут открыты другие отели сети в разных городах.

Корр: Если вам по душе работать в гостиничных ресторанах, может, вы со временем перейдет в другой отель?
Богдан: Поживем – увидим. А пока еще и здесь работы хватает, и есть простор для творчества.

Корр: И спасибо за беседу.