• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Владимир Петренко

Владимир Петренко

шеф-повар ресторана «Fresh» (Москва)

Владимиру Петренко 27 лет, и ресторан «Fresh» - его первое заведение, которое он создавал, как говорится, «с нуля». Он человек нового мышления но, если так можно выразиться, кавказской основательности, в которой почитание родителей – основа жизни. Он вырос в маленьком городке в Кабардино-Балкарии, что всего в получасе езды от Нальчика. После школы поступил в техникум и мог бы стать бухгалтером, но так распорядилась суддьба, что бухгалтером Володя так и не стал… Мы беседуем с Володей в ресторане «Fresh», которому летом следующего года исполнится всего год.

Корр.: Володя, а почему ты пошел учиться на отделение бухучета?
Владимир Петренко.: Мне отец сказал: иди поучись на бухгалтера, а там посмотрим.

Корр.: И как же произошла такая неожиданная трансформация из бухгалтеров в повара?
В.П.: Да очень просто! Я учился на последнем курсе, когда мы узнали о программе, которую открывал итальянский Институт ресторанно-гостиничного бизнеса в городе Сенигаллия. То есть появилась возможность поучиться в Италии. Идея мне понравилась, и я тут же начал изучать итальянский язык, потом досрочно сдавал экзамены в техникуме. Так, в 17 лет будучи уже женатым человеком вместе с женой я уехал в Италию.

Корр.: И где же такой город находится – Сенигаллия?
В.П.: В очень живописном месте между Адриатикой и Апеннинами в регионе Марке, несколько в стороне от известных туристских маршрутов. Кстати, местность сейсмически опасная, очень красивая с прекрасным климатом.

Корр.: Ты жил в кампусе? И как с языком дело обстояло?
В.П.: Нет, мы снимали квартиру. Днем я учился, а вечером работал. За пять лет, что мы прожили в Италии, я работал в баре, выпекал булочки, готовил салаты, был барменом, официантом, а в одном отеле даже дослужился до метрдотеля. А итальянский я знаю в совершенстве, поскольку как я уже говорил, начал изучать его еще дома, а потом продолжил в Институте.

Корр.: Но поваром не работал?
В.П.: Дело в том, что в Институте система была такая: первые три года мы изучали все подряд: сегменты ресторанного дела (кухня, зал, бар), гостиничный бизнес, - словом, все. И только на 4 курсе начиналась специализация. Из всего, что я перепробовал и чему учился, поварское дело мне нравилось больше всего, и я выбрал кухню.

Корр.: Значит, на 4 курсе ты окончательно решил стать поваром?
В.П.: В общем – да. На 4 и 5 курсах я ездил на стажировки во Францию и Испанию, где окончательно утвердился в профессии. Но это не помешало мне после Института поступить в университет на юридический факультет, однако, проучившись всего год, я понял, что это не мое дело.

Корр.: После Италии ты вернулся в Россию?
В.П.: Я год поработал в Италии, а, приехав в Москву, поступил в ресторан «Марио», где был шеф-поваром горячего цеха. Там я прослужил почти год, потом было небольшое кафе на Павелецкой, но когда мне предложили войти в команду, которая открывала новый ресторан, я согласился, тем более, что его концепция мне очень понравилась.

Корр.: Что ж, начало твоей московской карьеры совсем даже неплохое, ведь «Марио» считается одним из лучших ресторанов итальянской кухни в Москве. А что касается «Fresh», получается, что это твой первый ресторан, где ты полноправный шеф-повар?
В.П.: Да, конечно! Когда я сюда пришел, здесь были одни голые стены. Мы немножко уменьшили кухню и расширили зал. Задолго до открытия прорабатывали меню.

Корр.: А какая основная кухня в вашем заведении?
В.П.: Их несколько: японская, тайская, итальянская, французская. Все рецепты, кроме традиционных классических, например, итальянской пасты, у меня свои, авторские. Так, я немного переделал классический французский луковый суп. Я не кладу в него сыр, а подаю его отдельно.

Корр.: Но все-таки, какова «фишка» именно вашего заведения?
В.П.: Думаю, что к «фишкам», как Вы говорите, можно отнести наши «фреши» - свежевыжатые соки и легкие вегетарианские блюда. Впрочем, у нас все блюда очень легкие. Тут ведь важно соблюсти баланс между продуктами. Я даже соль использую не традиционную, а фитоминеральную.

Корр.: Легкие блюда – это замечательно! А что касается свежевыжатых соков, так их сейчас почти в каждом ресторане предлагают.
В.П.: Возможно. Но наши соки – это тоже «хиты», потому что их много, и все они разные, необычные: соки от плохого настроения, антитоксические, энергетические и т.д.

Корр.: Ну, думаю, что и зеленый цвет, доминирующий в интерьере, тоже вполне можно отнести к вашим почти что «ноу-хау»...
В.П.:… которое не все понимают! Говорят: зачем же столько зеленого цвета? Вроде экстравагантно получается. Но многим очень нравится. Да и запомнится наше заведение именно из-за зеленого цвета.

Корр.: Побольше бы такой «зелени» и в других заведениях столицы, у нас и так слишком много серого на улицах, дорогах и т.д.
И я желаю тебе успехов, новых блюд, новых идей.

Беседу вела Галина Мумрикова