• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Юрий Наварро

Юрий Наварро

шеф-повар ресторана «Наваррос», Москва

С шеф-поваром именного ресторана «Наваррос» беседует наш корреспондент
Так случилось, что я как раз была на открытии ресторана «Санта Фе», в котором много лет трудился Юрий Наварро и который практически и принес славу этому заведению. Сюда приходили сначала из-за экзотики, потому что в 90-х годах ресторанов со средиземноморской кухней в Москве было немного, а потом - ради шеф-повара, что в те времена было естественным явлением, а сейчас, согласитесь, основную массу гостей мало интересует фамилия шеф-повара, который работает на кухне.
Юрий Наварро – личность легендарная. Родители назвали его в честь нашего первого космонавта, что нормой вообще-то было в Советском Союзе, а не в далеком Сальвадоре. Можно с уверенностью сказать, что без Юрия не было бы в столице в Краснопресненском парке и ресторана, кухню которого он так успешно «раскрутил».
Шмитовский проезд, на котором находится теперь авторское детище Юрия, не может похвастать заведениями, с которыми ресторан Юрия мог бы конкурировать. Конкурировать здесь не с кем и не с чем, потому что поблизости просто ничего нет. Юрий здесь, в здании бывшего фитнеса, просто царь, Бог и король – все вместе…
Мы усаживаемся в баре за низкий столик, пьем кофе и беседуем.

Корр.: Юра, а как ты вообще оказался в Москве?
Юрий Наварро: Я родился в Сальвадоре. Мой отец был инженером. Какое-то время после школы я работал в Венесуэле у отца, но мне всегда нравилось готовить, так что когда меня направили в Нью-Йорк в Кулинарный Институт Америки, самый престижный на американском континенте – я был на седьмом небе от счастья.
Корр.: В Америке кулинарное образование – дорогое удовольствие?
Ю.Н. Кулинарное образование везде не из дешевых, так что в Америке цены, наверное, как и в Европе. Карьера же зависит от собственной головы и того, что ты из школы берешь с собой, как говорится, в «открытое плавание».

Корр.: Где же ты работал после Кулинарного Института?
Ю.Н. В Лос-Анджелесе, во Франции, Англии. И везде шеф-поваром в отелях. На разных кухнях, с разным персоналом. А в 1994-м году приехал в Россию, где тоже трудился в разных местах, даже в Новотеле в Шереметьево, но после Новотеля оказался в «Санта Фе» и понял, что это мое место.

Корр.: Да, это уж точно. Помню, какие роскошные собственные дни рождения ты здесь устраивал с новыми блюдами и фейерверками. Много было праздников, хороших блюд, интересных людей. А когда открылся ресторан «Наваррос»?
Ю.Н. 17 апреля. Генеральный директор – моя жена, а я здесь, как всегда, шеф-повар. Кухня у нас средиземноморская и латиноамериканская. Место проходное, рядом дорога. Нам хотелось как-то украсить ресторан, сделать его очень теплым, непринужденным, поэтому мы выбрали такие солнечные оттенки в интерьере, напоминающие солнце и лето. И диваны со светлой драпировкой, и элементы керамики, и освещение, - все должно напоминать хоть как-то солнце, тепло и море. Ведь в Москве зимы очень много, солнца мало, а у нас солнце круглый год.

Корр.: И блюда тоже напоминают теплое море?
Ю.Н. Разумеется! Сейчас все можно доставить и сохранить – осьминоги, креветки, моллюски, каракатицы, - любую рыбу.

Корр.: А что все-таки доминирует в кухне, какие блюда?
Ю.Н. Кулинария Перу: это кусочки морепродуктов, которые маринуют в соке лайма с разнообразными специями. Например, севиче из креветок и палтуса, ассорти на ваш вкус из того же палтуса, осьминогов, мидий и креветок с апельсином, лаймом.

Корр.: А еще, я заметила, у вас очень большие порции…
Ю.Н. Хорошего продукта должно быть много! Но вы можете заказать порцию и поменьше, и побольше. Как нравится.

Корр.: А вас просят посетители поделиться своими секретами?
Ю.Н. Да это же бесполезно! Я сам готовлю каждый день по-разному. Могу в салат положить неожиданно новый плод или листья романо, украсить как-то по-другому, и это будет совсем новый салат. Так какой смысл рассказывать, чтобы научить? Можно только поделиться вкусом и спросить потом, понравилось или нет. Поэтому я часто нахожусь в зале и разговариваю со своими гостями.

Корр.: Я вижу, что тебя все здесь знают. Все с тобой здороваются.
Ю.Н.: Да, народу приходит много. Кстати, здесь в баре можно заказать начос, фахитас и кесадилью. У нас с полдевятого до полдвенадцатого завтраки. Совсем недорого и очень сытно. Все же мясо, рис, бобы, лепешки, томаты – для москвичей, которые любят поесть, а таких очень много – это то, что надо, особенно поздней осенью и зимой.
Еще один наш «конек» - бранчи по выходным. Это шведский стол с самыми разнообразными блюдами от закусок до десертов. Конечно, сейчас готовить в Москве одно удовольствие, потому что нет проблем с продуктами. Мне привозят все, что нужно и из Мексики, и из Сальвадора, и из Перу. А когда я здесь начинал, то это было нечто! Как, например, приготовить хороший рыбный суп, если не хватает нужных пряностей? Никак.

Корр.: Желаем тебе успехов и много новых и старых гостей.

Галина Мумрикова