• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Тоида Масато

Тоида Масато

шеф-повар ресторана «Matsuri» (Санкт-Петербург)

25.12.2007

Недавно в Санкт-Петербурге открылся японский ресторан «Matsuri». Нам удалось побеседовать с шеф-поваром нового ресторана. Тоида Масато коренной японец и приглашен в Петербург специально, что бы «ставить» кухню в «Matsuri».

Здравствуйте, Тоида Масато, расскажите немного о себе, где Вы родились?

Я родился на острове Нипоне, 56 лет назад.

Вы выбрали профессию повара, как долго вы учились ей и где?

Учился там же, в Киото, в высшей школе поваров. Это небольшое учебное заведение, но там дают очень хорошее образование.

Как давно вы работаете поваром?

Стаж у меня уже 36 лет.

В каких странах вы работали, где применяли свое мастерство?

В общей сложности я работал в 36 странах. Думаю, перечислять их не имеет смысла. Скажу, что везде, по-своему, было интересно.

В какой стране Вам понравилось работать больше всего?

В Америке. Там мало богатых и мало бедных, а средний класс, являющийся как раз моей целевой аудиторией, там преобладает. Люди получают хорошую зарплату и могут часто приходить ко мне в ресторан, что мне, собственно, и интересно!

С чем связана такая частая смена мест работы, в Вашем случае не просто ресторанов, а даже стран!?

Дело в том, что я занимаюсь именно открытием кухни. Меня приглашают в разные страны для того, что бы я «запускал» кухню, задавал уровень. Мне нравится эта работа, всегда есть что-то новое на знакомой кухне.

Скажите, Вы первый раз в России?

В России нет, Санкт-Петербурге, – да. Я уже работал в Москве, у одной компании там было шесть ресторанов, они все были разной направленности по кухням. В японском ресторане кухню ставил я.

Ресторан «Matsuri» открылся совсем недавно, Вы успели посмотреть город? Что понравилось?

Нет, пока что весь в работе! Каждое открытие требует от меня много сосредоточения сил и времени. Пока я ничего не видел, но непременно хочу увидеть вашу архитектуру.

Нравятся ли господину Тоида Масато продукты, которые поставляются в ресторан, продукты с которыми он работает?

Вот, пожалуй, единственное, что не нравится, – это доставка. К сожалению, из-за проблем с пробками и/или логистикой, я не всегда могу получить вовремя то, что мне необходимо. К примеру, в Японии, если лосось обещали привести в 14:00, то он будет не раньше, не позже, а именно в это время. Причем в том виде, который я заказывал, живой или охлажденный. В России с этим пока что сложно и от этого может пострадать качество блюд! А это недопустимо.

В «Matsuri» Вы готовите блюда своей, авторской кухни. Как сильно вы отклоняетесь от традиционных рецептов?

В Японии есть две кухни: одна это традиционная, консервативная, которая не меняется на протяжении многих поколений. Другая, – как раз авторская. Во второй допускается использовать так называемые «новые продукты», абсолютно не свойственные для традиционной кухни. Благодаря этому получаются совершенно иные вкусы. Но я могу готовить блюда, как традиционной кухни, так и авторские, это зависит от ресторана, который я открываю.

В Петербурге уже несколько лет успешно развивается сегмент японских ресторанов. Вы уже ходили в какой-либо из них, пробовали местную японскую кухню?

Да, мы заходили в один ресторан достаточно высокого класса (не будем называть какой). Я пробовал несколько блюд, но это не японская кухня. И продукты и адаптация сделали ее просто не узнаваемой. Не могу сказать что это, но это точно не японская кухня.

Что можно сделать для исправления ситуации?

Нужно кардинально сменить подход к ресторану. Если он делается для быстрого получения денег за кратковременный отрезок времени, то в нем не будет хорошей кухни. Но если Вы взялись открывать настоящий японский ресторан, Вам понадобятся: время, деньги, терпение и, прежде всего, большая ответственность за кухню.

Скажите, кроме родной кухни, блюда каких кухонь мира Вам нравится?

Китайская и корейская. В европейской не нравится обилие масла и сыра. Если постоянно есть такие блюда, – это очень вредно для здоровья.

А из русской кухни нравится что-нибудь?

Да, нравится русский борщ, единственное, я бы немного по-другому его приготовил. Еще очень люблю пирожки.

Уже есть предложения на следующее место работы?

Пока нет, у меня контракт с «Matsuri» на год. Необходимо сделать здесь все идеально, а дальше будет видно.

Никита Денисов

Ресторан «Matsuri»
Адрес: Санкт-Петербург, Московский пр., 73
Тел.: (812) 252-10-31, 252-77-44
Сайт ресторана