• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Константин Ивлев

Константин Ивлев

Биография
Свою биографию Константин Ивлев делит на две части: до армии и после, когда он попал в свой первый ресторан европейского уровня «Стейк-Хаус» в торговом комплексе «Садко Аркада». В 80-е, когда и есть-то было особо нечего, место повара «становилось просто спасением». Но позже Константин действительно увлекся кулинарным искусством и нашел здесь свое призвание. Хотя ему пригодился опыт и доармейских лет. «Первым местом моей работы была столовая при институте, - рассказывает Ивлев. - Мы обслуживали 2000 человек за два часа, это был настоящий ураган! Крайне полезный опыт».

В «Садко Аркаде» Константину повезло, как и многим из тех, кто начинал карьеру в начале 90-х годов. Тогда в Москву приезжало множество шеф-поваров с большим опытом и талантом. Ивлев старался быстрее узнать максимум нового – новую кухню, новый менталитет и приемы. А затем переходил на другую работу, выбирая, где интереснее и где учредители заведения сами знают толк в кулинарии, «поскольку это искусство, заниматься которым без его понимания бессмысленно».

Впервые Константин стал шеф-поваром в ресторане «Репортер» в 1997 году. После этого он участвовал во многих проектах, иногда в нескольких одновременно. Например, принимал участие в создании подмосковского ресторана «Раздоры-2000», уезжал в Екатеринбург, где открывал заведение «Кэф», два года вел рестораны «Бульвар» и In Vino. Еще были кафе Poison, рестораны L’Etranger и Zebra Square, где Ивлев был шеф-поваром. Только с Аркадием Новиковым Константин работает впервые, хотя они, конечно, давно знают друг друга. Кстати, в новиковском Vogue Cafe работает старый друг Ивлева, шеф-повар Юрий Рожков. Они во многом похожи, даже внешне: оба – добродушные здоровяки высоченного роста. Они даже одновременно написали по книге о своей любимой кухне и любимых рецептах. Книга Ивлева получила название «Моя философия кухни». «Твой успех складывается из нескольких вещей: опыта, конкретных блюд, фантазии, - говорит Ивлев. - Если эта еда востребована, если она нравится людям, то они начинают к тебе приходить изо дня в день, из года в год, приводить с собой друзей... А ради чего живет каждый повар, каждый художник, каждый поэт? Чтобы донести свою мысль до слушателей и зрителей. В нашем случае – донести ее до любителей еды».


Хотя Константин Ивлев и является одним из самых известных российских шефов, его любимые блюда – не изощренные произведения гастрономии. «Я люблю делать вкусную еду на каждый день, - говорит он, - и люблю продукт, с которым работаю. Ты словно разговариваешь с ним: если бережно и правильно относиться к еде, то и она ответит тебе взаимностью. Второй мой принцип – уважение к гостю». Константин считает, что повар просто не вправе сказать клиенту «нет», чего бы тот ни попросил. Для Ивлева это естественно, ведь задача повара – доставлять людям удовольствие. Хотя и в области утонченных блюд он мастер. Как-никак за плечами Константина Ивлева целый ряд громких проектов, которые он или открывал, или возглавлял в качестве шеф-повара: «Раздоры-2000», In Vino, Poison, L’Etranger, Zebra Square и другие.

В GQ Bar Ивлев играет роль Executive Chef, главного шеф-повара. В ресторане под его началом шеф-повара средиземноморского и азиатского направлений, шеф-кондитер и около ста поваров и помощников. Он отвечает за все, происходящее на кухне, а заодно курирует меню зоны бара, которое будет выполнено в его излюбленном стиле simple. Константин будет влиять и на национальные кухни, прежде всего, помогая адаптировать их ко вкусам российской публики.

Прямая речь:
«Мое главное предпочтение – это хороший продукт. Он не обязательно должен быть дорогим, главное правильно его выбрать. Мне всегда хотелось использовать больше отечественных ингредиентов. Наша страна очень богата ягодами, грибами, дичью. Да и более простыми вещами тоже, нужно только их найти! Например, я езжу по Подмосковью и смотрю охотничьи, тепличные и рыболовецкие хозяйства, где люди сами что-то добывают, выращивают и продают. Пусть продукт будет поступать в небольшом объеме, но он будет эксклюзивным и очень качественным со всеми вытекающими обстоятельствами вроде санитарных сертификатов. Скажем, я заказываю телятину на одной частной ферме. Стадо у них – всего 40 голов, но за ним правильно смотрят, правильно откармливают, и мясо поставляется в ресторан парным. То же и с овощами: у моих знакомых теплицы в Пушкине, и я попросил их посадить у себя некоторые сорта салата, майоран, тимьян, базилик, лук-резанец и тому подобное. Хочу посмотреть, насколько это рентабельно и вкусно, и подойдут ли эти травы нам для кухни GQ Bar.

А был и такой случай: как-то раз, гуляя в лесу, я познакомился с лесничим, и выяснилось, что в охотничий сезон он может поставлять мне дичь. Такой продукт ни с чем не сравнить, он получается приятным, вкусным, честным. То есть, если в меню значится блюдо из дикого фазана, значит, гость получит именно это, а не что-нибудь, выращенное в Голландии. Некоторые коллеги не занимаются подобными вещами, а мне они интересны. Это – твоя марка, твое имя, твое лицо. И ты отвечаешь за них, выстраиваешь всю цепочку поставок, а затем ее контролируешь.

Есть один важный элемент: я очень люблю людей, с которыми работаю, люблю собирать вокруг себя единомышленников и сам включаться в команду. Мы проникаемся проектом и разрабатываем его, а шеф-повар вообще участвует во всем, от выбора посуды до планировки помещения. Для меня работа с Новиковым представляет огромный интерес во многом потому, что мы похожи в своем отношении к ресторанам, понимаем, что прежде всего необходимо заразить людей идеей. И, хотя все находится под его контролем, ни в коем случае никто не бьет тебя по рукам. На мой взгляд, так и создается процветающий бизнес. Если тебе верят как профессионалу, то тебе дают и возможности, и свободу действий. Естественно, бывают ошибки. Но ты должен принять критику, осознать просчет, переболеть его и из минуса сделать плюс.

Работа шеф-повара в чем-то похожа на работу сапера: один раз подал плохое блюдо – и потерял клиента: конкуренты тоже не спят. Хотя я ни на кого не равняюсь и никого не догоняю: пусть догоняют меня. Еще я не приемлю ресторанного снобизма. Если гость попросит что угодно, начиная от сырников или бутерброда с докторской колбасой и заканчивая чем-то немыслимым, и у меня на кухне окажутся нужные ингредиенты, то почему этого не сделать? Я учился и работаю для людей. Если вы приходите к хорошему портному и говорите: «слушай, я хочу пошить пиджак, но чтобы карман был не слева, а справа», - то почему бы и нет? Для меня это несложно. А чем-то «зацепить» гостя очень интересно».