• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Эдди Чуа

Эдди Чуа

Биография
Эдди начал свою карьеру в ресторанной сфере в 13 лет, когда он устроился в один китайский ресторан на вспомогательную должность. Эта работа должна была стать ступенькой в настоящую карьеру. По законам Малайзии, откуда Эдди родом, до 16 лет он не мог работать в гостиничных ресторанах, что считается очень престижным. И с 16 лет Эдди устремился в мир пятизвездочных гостиниц Куала-Лумпура. Он работал в Hilton, EquatorialHotelи многих других.

Чтобы развиваться и продвигаться по карьерной лестнице, Эдди несколько раз менял страны и места работы. Например, еще юношей, чтобы получить должность помощника су-шефа, Эдди должен был переехать в Сингапур. Затем он попал в систему ротации, которая существует в ресторанах крупных гостиничных сетей. Так он поработал в Китае, Гонконге, Индии, даже во Вьетнаме, постепенно нарабатывая опыт и занимая все более высокие должности. В 1984 году он впервые занял позицию шеф-повара. По словам Эдди Чуа, главная причина его постоянных переездов из одной страны в другую – любовь к преодолению испытаний и изучению нового. С теми же чувствами и желаниями он приехал в Россию: изобретать, учить и учиться.

Эдди Чуа – шеф-повар с двадцатилетним стажем. Впервые он возглавил кухню в ресторане пятизвездной гостиницы в 1984 году. А свою кулинарную карьеру начал еще в детстве, когда ему было всего 13 лет. С тех пор Эдди превратился в шефа международного уровня, изучил ряд национальных кухонь и поработал во множестве государств Азии. Кроме своей родной Малайзии Эдди трудился в Китае, Гонконге, Индии, на Филиппинах и во Вьетнаме. Теперь адресом его профессиональной «прописки» станет GQ Bar. Здесь Чуа хочет создать такую кулинарную атмосферу, которая порадует и удивит даже самых искушенных жителей города. Правда, Эдди вовсе не стремится поразить людей чем-то незнакомым или слишком экзотическим. Напротив, он будет оттачивать свое кулинарное мастерство, предлагая российским гурманам подлинную азиатскую кухню, слегка адаптированную под местные вкусы.

Несмотря на свои достижения и опыт, Эдди напрочь лишен высокомерия. Он расспрашивает, вкусно ли приготовлены его блюда, внимательно выслушивает критику. Он переполнен энергией, желанием изменить что-нибудь к лучшему или придумать нечто новое. «Я люблю преодолевать трудности, - заявляет Чуа с улыбкой, - люблю принимать вызов. Например, я даю себе 4 месяца на изучение русского языка. После одного месяца в России я знал десять слов, но у меня еще есть время, чтобы научиться говорить со своим персоналом на его родном языке. Людям необходимо научиться очень многому, и мне нужно им в этом помочь».

Прямая речь:
«Когда приезжаешь в незнакомую страну, на первых порах все для тебя непросто. Нужно учесть множество нюансов, начиная с языковых сложностей и заканчивая вкусами публики, к которым нужно подстроиться. Например, в Индии любая пища переполнена специями, в России же люди не любят слишком острую еду. К таким различиям мне приходилось приспосабливаться постоянно: вкусы очень сильно различаются и у жителей разных стран Азии. Например, на Филиппинах предпочитают сладкие и кислые блюда, а из всех видов мяса признают только свинину. А когда я работал в одном из отелей сети Kempinski в Индии, где останавливаются, конечно, только очень состоятельные люди, выяснилось, что 70% богатых индийцев – вегетарианцы. Даже если работаешь в ресторанах одной гостиничной сети в разных странах, эти различия чувствуются очень сильно.

Модификация известных рецептов или изобретение новых блюд – тоже вид «вызова», challenge, который мне нравится. Возьмите утку по-пекински, которую любят очень многие в самых разных странах мира. Можно обыграть это знакомое кушанье, подать его гостям в новом виде или под новым соусом. С одной стороны, получается что-то знакомое, с другой – оригинальное. Главное, чтобы гости остались довольны. Для шеф-повара – это главное удовольствие, именно этого мы и хотим добиться в GQ Bar.

Также для меня важна и другая цель: воспитание в персонале высокого профессионализма, которого пока не хватает в России. Поварам нужно учиться постоянно, особенно когда им предстоит готовить блюда новой для них кухни. Некоторых приходится переучивать, давать им базовые знания. Нельзя просто показать, как ты делаешь какой-то соус, просто научить смешивать ингредиенты в определенной пропорции. Ничего не получится, если человек не понимает свойств компонентов, которые входят в этот соус, не чувствует вкусовые сочетания, не понимает, что получится, если чего-то переложить, а чего-то недолить. Нужно знать свойства базовых продуктов и понимать, что они привносят во вкус блюда. И я вижу свою роль и в том, чтобы дать начинающим поварам такие знания. Это не просто, но интересно, и я смотрю на дело с оптимизмом.

Помню, когда я работал в Индии, я взял на работу мальчика, который не умел даже правильно резать продукты. Два года я провел в этой стране, а еще спустя какое-то время получил от этого молодого человека открытку, где говорилось: «Спасибо, шеф, я многому у вас научился и сейчас получил повышение до помощника су-шефа». Для лучших ресторанов – это очень большой путь, который люди преодолевают за несколько лет. Мне очень импонирует то, что здесь, в России, у меня также появляется возможность повышать квалификацию местных поваров, создавать профессионалов, которые смогут нести такой подход дальше. Это то, что нельзя купить ни за какие деньги, когда я получаю на праздники весточки от людей из разных стран мира, которые помнят обо мне и ценят наши общие достижения. Любому учителю приятны успехи ученика, и мне они тоже дают огромное удовлетворение».