• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Сергей Бинявский

Сергей Бинявский

Су-шеф кафе «Пушкинъ» (Москва)

Наверное, всю карьеру Сергея Бинявского можно разделить на две части – до ресторана «Савой» – и после него. Все, что было до «Савоя» – это обучение и становление. Сначала было знаменитое учебное заведение «Царицыно», готовившее кадры для Интуриста. Тогда учили добротно, но несколько упрощенно. После техникума Сергей попадает в «Белград», а в 1989 году в «Савой» к Харитону Тукканену, с которым он работал со дня открытия. Что касается продолжения учебы, то после «Царицына» за плечами у Сергея были кулинарное отделение индустриально-педагогического техникума и факультет технологии продукции общственного питания не менее знаменитой в те времена «Плешки» (РЭА им.Плеханова). Его практика в лучших кулинарных школах Франции, Финляндии, Норвегии, Швейцарии сформировала в нем характер человека, который способен занимать ключевые позиции в любом ресторане. После «Савоя» Сергей год проработал в отеле «Шератон», а потом его пригласили открывать ресторан «Кафе Пушкинъ». Так что в одном из самых знаменитых московских ресторанов Сергей Бинявский с самого начала.
Он участвовал в таком количестве кулинарных мероприятий, что перечислять их – довольно нудное занеятие, тем более, что в кулинарном мире все течет и изменяется так быстро, и какие-то события двух-трехлетней давности воспринимаются нами как совсем древние. Я не раз видела его на всех «ПИРах», но поговорить не удавалось. И вот после мастер-класса на юбилейной выставке «ПИР» в Крокус-Экспо я беру у Сергея короткое интервью.

Корр.: Сергей, 14 лет назад я писала материал об отеле «Савой», где ты тогда работал. Сейчас ты в ресторане «Кафе Пушкинъ». А посередине?
Сергей Бинявский.: Год поработал в «Шератоне», а потом меня пригласили в «Пушкинъ», так с тех пор я здесь.
Корр.: Неужели не было соблазнов перейти в другое заведение? Мне кажется, в среде шефов сложилась определенная модная тенденция: поработал на одной кухне – и пора на другую.
С.Б.: Это не мода. Просто должна быть какая-то внутрення установка – трудиться в разных местах или в одном. Главное, чтобы сполна себя реализовать. Если повару что-то мешает развиваться и развивать свои возможности, тогда он идет в другое место. Или какие-то другие причины – психологические, материальные, - словом, всякие. А когда человек работает на одном месте, и есть понимание со стороны руководства, общее видение кухни, производства, то возникает некая внутренняя гармония, в которой экономический интерес, мироощущение, доверие, усердие едины, - тогда нет никаких причин искать другие, как вы говорите, места.
Корр.: То есть от добра добра не ищут?
С.Б.: Пусть будет так. Понимание со стороны конкретно нашего руководства, между прочим, означает, что нам, поварам, не дают успокаиваться и «почивать на лаврах». Никаких лавров. Приходится все время быть в творческом движении, так что годы идут и выстраиваются в некую логическую цепочку профессионального роста, когда ты каждый день делаешь вроде бы одно и то же, но каждый раз лучше, совершеннее, интереснее. Такое движение одновременно вверх и внутрь. Это очень тяжело, и порой сам себя загоняешь в ловушку, потому что не хватает тех, кто бы воплощал твои идеи. А новый персонал, который приходит на работу, не готов к квалифицированному труду.
Корр.: Это, как я понимаю, самая больная проблема в ресторанах? «Кризис среднего звена»?
С.Б.: Да, это большая проблема. Поэтому нужны трезвые люди в образовании, которые бы взяв из старой системы все самое лучшее, создали бы новую, максимально приближенную к потребности нашего дня. Но этот вопрос надо решать на государственном уровне.
Корр.: Вот интересно, раньше учили на старом оборудовании старые мастера, которые, например, многих современных продуктов в глаза не видывали, не было Интернета, доступа к западным технологиям, короче, много чего не было, а «на гора» сколько получилось шефов – настоящих «звезд» кулинарии.
С.Б.: Так ведь дело не только в новых технологиях, красивых учебниках и инновациях в преподавании. Многое зависит от внутреннего стержня, внутренней установки конкретного человека. Хочешь стать поваром, кондитером – станешь. Не захочешь – не станешь. А нынешняя свобода выбора со многими играет злые шутки – молодежь просто сама не знает, что ей хочется. Ведь в учебных заведениях на первом этапе дают начальные навыки и умения, и за год-три можно многому научиться. Ну, а дальше все зависит от той самой внутренней установки и удачи.
Корр.: Ну, допустим, если к вам в ресторан придет некто «с улицы», он может учиться у вас на кухне «вприглядку»? С.Б.: У нас это вполне реально. Большая отдача, терпение, силы, любознательность не останутся незамеченными. Наша работа вообще требует, я бы сказал, сосредоточенного понимания того, что ты делаешь даже механически. Впрочем, сам труд на кухне воспитывает эти качества. И вот когда человек начинает видеть смысл в своей профессии пусть даже неосознанно, - тогда толк будет. Трудиться и много работать – это должно стать и заповедью, и состоянием души.
Корр.: А у вас есть такие сотрудники, которые сделали в вашем ресторане карьеру?
С.Б. Разумеется! Некоторые начинали здесь с помощника повара, росли, становились бригадирами, причем такими, что по уровню могли стать шефами во многих столичных ресторанах. Ребята учатся, растут, у них действительно есть «чувство бригады», развита взаимовыручка, и мы поддерживаем таких сотрудников.
Корр.: А как вы лично относитесь к тому, что многие рестораторы стараются заполучить в свое заведние шефа-иностранца?
С.Б. Ничего плохого в этом нет, но разумнее все же растить своих шефов, тем более, что иностранные мастера не всегда достойны такого высокого звания. Надо приглашать иностранцев, чтобы все время был профессиональный контакт. Их знания и опыт, их рейтинги – все нам пригодилось и все потребуется в будущем. Здорово, что на заре новой ресторанной эпохи в конце 80-х, в 90-х годах к нам приехали иностранные повара, и мы воочию увидели, насколько во всех странах (кроме России) высок престиж профессии кулинара. Это было здорово. Нам этот престиж еще поднимать и поднимать. Так что вдвойне приятно, что на мастер-классах, которые устраивает ПИР, например, приезжают люди из самых дальних уголков. Они приезжают в Москву, как в кулинарную мекку. Как мы раньше ездили за границу, так они едут в Москву посмотреть все самое лучшее, самое передовое. Они хотят видеть все «живьем», а не в Интернете и не в глянцевом журнале. И это нормально, это правильно.
Корр.: Насколько изменилось меню в вашем ресторане с момента его открытия?
С.Б. Очень сильно изменилось. Оно теперь сложнее, шире, блюда стали более многокомпонентными, что ли, более изощренными. Над каждым блюдом приходится много трудиться. Вот и наша «коллекция Фаберже», которую мы представили на ПИРе, - это своего рода подведение итогов, определенного этапа работы. Наши с Андреем Маховым «гастрономические моменты» не стыдно показывать на самом высоком уровне. Их воспримут в любом уголке мира.
Корр.: То есть вопли некоторых о том, что русская кухня постепенно теряет свои первоначальные корни, - все это неправильно?
С.Б. Об этом пишут много, но все по-разному. Спорить и дискутировать мне, например, некогда. Надо просто работать и быть достойным и своей профессии, и своей национальной кухни.
Корр.: Спасибо за беседу

• Легко ли попасть в «Савой»?
  

  Эту статью, посвященную знаменитому ресторану «Савой» и его повару Сергею Бенявскому наш специальный корреспондент в Москве Галина Мумрикова еще в 1993 году опубликовала в журнале «Питание и общество».