|
nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Андрей Семенов
Андрей Семеновшеф-повар ресторана «Square» отеля HELIOPARK Empire (Москва)
 Где и у кого Вы учились? В каких ресторанах и как долго работали?
Закончил Московский колледж работников гостиниц и ресторанов «Царицыно» по специальности «Менеджмент в общественном питании». Открывал с нулевого цикла: ресторан в гостинично-ресторанном комплексе «Русь», VIP-ресторан «Сецессион», рестораны «Капитан Блад» и «Раздоры», работал поваром в ресторане отеля «Савой», последние 5 лет являюсь экспертом по технологиям питания в сети отелей HELIOPARK Hotels. В общей сложности в кулинарии я уже 16 лет.
Основной опыт я приобрел в гостинице «Савой», где работали прекрасные шефы, которые представляли старую французскую кухню. Однако они мало что показывали и, когда готовили, все время пытались «засекретить» процесс. Но можно было подсмотреть, догадаться и, иногда, даже продемонстрировать свое умение им. Я уже в то время хорошо управлялся с дичью и делился с французами своими знаниями по ее приготовлению. Кроме этого, в «Савой» часто приезжали шведы и англичане – по обмену опытом. Так что было, у кого учиться.
Через некоторое время один из постоянных клиентов «Савоя» пригласил меня на работу в закрытый загородный ресторан. Там проводились шикарные банкеты, и обеспеченные клиенты хотели, чтобы меню торжеств не повторялось. Здесь пришлось многому научиться: я читал кулинарные книги, что-то сам изобретал, а в редкие выходные работал в различных ресторанах: было интересно посмотреть, где что готовят, попробовать украсть какую-нибудь идею… хотя в то время хороших идей было мало.
Так я проработал около трех лет, потом перешел в ресторан «Раздоры» на Рублево-Успенском шоссе, куда также приезжали консультанты из Швейцарии и Франции. В конце 2001 года меня попросили поставить кухню в ресторане «Сецессион». Я не планировал здесь надолго задерживаться, но мне понравились интерьер, меню – и я проработал там до 2003 года. В «Сецессионе» я смог полностью воплотить свои интересные идеи и рецепты, которые достались мне по наследству от прадеда.
Расскажите поподробнее про своего прадеда…
У моего прадеда был собственный ресторан на Тверской, он одним из первых начал приглашать в Москву французов и австрийцев по обмену кулинарным опытом. И сам, естественно, у них многое перенимал. Поэтому его рецепты нельзя отнести ни к французской, ни к русской кухне. В моем меню также есть интересные позиции конца позапрошлого века.
Например?
Например, салат из свежих шампиньонов с сельдереем и копченой цесаркой с легким дрессингом из хрена, хлебный суп-крем из цыпленка с миндалем… У этого супа, кстати, сложная технология приготовления. Хлеб для него выпекается по особой рецептуре в течение 12 часов, а затем он должен еще 4 дня сохнуть… Медальоны из телячьей вырезки с белыми грибами и домашней лапшой – тоже старинный рецепт.
Вы стали шеф-поваром неожиданно для самого себя или изначально мечтали овладеть именно этой профессией?
Мне было 13 лет, когда я случайно нашел разрозненные кусочки бумаги с рецептами своего прадеда и сохранил их. Спустя долгое время захотелось их восстановить, естественно, кое-что пришлось самому додумывать. Еще я очень люблю охоту. А на охоте как минимум несколько дней нужно проводить в лесу и, конечно же, чем-то питаться, желательно вкусным и полезным. Это тоже в свое время побудило меня заинтересоваться процессом приготовления пищи. Кроме того, в начале 90-х годов, когда я посещал рестораны, мне очень не нравилось, как там готовят. Все эти факторы обусловили желание стать профессиональным поваром.
В процессе восстановления рецептов прадеда вам, наверное, пришлось перерыть немало кулинарной литературы того времени. Какой была русская кухня в позапрошлом столетии?
Я видел наброски купеческих банкетов и могу сказать, что гуляли люди, как правило, на протяжении нескольких дней. Стол ломился от обилия блюд, съесть все было нереально. Стол должен был быть заставлен: пироги, курники, дичь... Все блюда - простые, приготовленные из того, что растет и вводится в нашей средней полосе. Люди много ели, но пили больше: различные настойки, домашние вина, водка были представлены в огромных количествах. Кстати, некоторые рестораны, специализирующиеся на старинной русской кухне, обманывают клиентов. Никогда русские не ели осетрину под вишневым соусом. Соус – это французская хитрость, не свойственная традиционной русской кухне. А у нас все была очень просто: мясо, щи, соленья…
Оформление, подача, вкус блюда как-то связаны с интерьером и концепцией заведения?
Да, все должно быть гармонично. Не могу объяснить, в чем это выражается, но я чувствую, когда блюдо вписывается в интерьер, а когда нет. Бывает, что блюдо вкусное и красивое, а увидишь его вечером на столе при свечах и понимаешь, что это не то… В этом случае я безжалостно убираю его из меню.
Какую функцию выполняют соусы в ваших блюдах?
Одну из самых главных. Соусом можно как уничтожить блюдо, так и поднять его на небывалую высоту. Соус меняет вкус. Если одинаковые блюда подаются с разными соусами, то это уже разные блюда. Я считаю, что соуса на тарелке должно быть много, чтобы можно было почувствовать его вкус. Каждый соус должен сочетаться с основным ингредиентом, гарниром и вином. Понятно, что во всех соусах французская основа, но есть такие, которые кажутся вкусными только французам. Поэтому я изменяю их вкус, делаю его более насыщенным и глубоким. У меня много оригинальных соусов: к медальонам из телячьей вырезки подается соус из белых грибов, к мраморному мясу – белый соус из мадеры и порто.
Вы сказали, что соусы подгоняете под русский вкус, но у вас же много клиентов-иностранцев?
Я подгоняю соусы под свой вкус, но так как я русский, то, соответственно, под русский вкус. Вы знаете, самое смешное, когда приходит компания французов, то говорят, что повар – француз, австрийцы доказывают, что повар – австриец. У меня в «Раздорах» была очень смешная ситуация. Один французский гость предложил тост «за того французского повара, который это все приготовил». Когда ему сказали, что повар – русский, он парировал тем, что повар точно учился во Франции. И, услышав опять отрицательный ответ, остался в полном недоумении.
Вы можете, находясь на кухне, отличить, какой заказ сделал русский человек, а какой – иностранец? По каким критериям?
Да, но это сложно объяснить. Иностранцы хотят легких блюд. А русские предпочитают, даже если ведут здоровый образ жизни, тяжелые. Иногда русские гости, которые часто бывают заграницей, делают хороший «европейский» заказ, но это редко. На самом деле, можно даже отличить заказ итальянца от француза, а вот немцев легко со шведами перепутать.
А сами вы часто посещаете рестораны? И по какому принципу?
Я люблю ходить в рестораны. Основной принцип выбора – известность шеф-повара. В «Прадо» мне интересно знакомиться с меню. Периодически захожу в ресторан «Сыр».
Андрей, поделитесь профессиональной мечтой.
Мне бы хотелось, чтобы у меня было 3 ресторана: французской кухни, австрийской и авторской.
3 матра 2006 года
|
