|
nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Арндт Ликефет
Арндт Ликефет Где и у кого Вы учились? В каких ресторанах и как долго работали?
В 1984 году я закончил институт технологии питания в городе Хильдесхайм (Германия). В 1996 году получил сертификат «мастер-повара» школы гастрономии в городе Ротенбурге. В 2004 году закончил курс Кулинарной Академии Ива Маттанье в Брюсселе. Свою трудовую деятельность начал в 1987 году в качестве помощника повара отеля «Бюргермайстеркапелле» в Хильдесхайме. Совершенствовал профессиональное мастерство, работая поваром в ряде отелей Германии с 1988 по 1995 год.
В феврале 1995 года я был назначен заместителем шеф-повара отеля «Le Meridien Park Hotel» во Франкфурте-на-Майне, где проработал 2 года.
В мае 1997 года впервые приехал в Россию, получив назначение на должность шеф-повара московского кантри-клуба «Le Meridien Resorts Moscow». С начала 2001 года до своего назначения в отель «Коринтия Невский Палас» в августе 2005 занимал должность шеф-повара в ряде отелей системы Radisson SAS. Работал в Дюссельдорфе и Египте. Вернулся в Россию в марте 2003 года.
Вы стали шеф-поваром неожиданно для самого себя или изначально мечтали овладеть именно этой профессией?
Моя семья работает в этом бизнесе более 50 лет. У дяди есть отель, а у бабушки был ресторан, в котором я, маленьким, проводил довольно много времени. У моих родителей было четверо детей, они часто отправляли меня к бабушке «на воспитание». Нет ничего неожиданного в том, что я стал поваром. Все закономерно.
Расскажите о первых шагах на кулинарном поприще
В отеле моего дяди часто проходили празднования свадеб и дней рождения. Последним аккордом вечера был вынос праздничного торта со свечами. Мой двоюродный брат и я, спрятавшись до определенного момента за шторой, должны были выйти вместе с тортом и зажечь свечи. За это дядя расплачивался с нами мороженым.
Доводилось ли Вам участвовать в профессиональных конкурсах? С каким результатом?
В конце учебы, в 1985 году я участвовал в конкурсе начинающих поваров в Северной Германии и получил серебряную медаль. Кроме того, в конкурсе «мастер-поваров» в 1996 году в Баварии я был третьим.
Совершенствуете ли Вы свое мастерство? Каким образом?
Возможностей совершенствовать профессиональное мастерство довольно много. Читаю профессиональные книги по кулинарии, люблю посещать различные рестораны и знакомиться с рецептами новых интересных блюд. Часто сам пробую создать что-нибудь новое, обмениваюсь рецептами с друзьями, коллегами. На мой взгляд, в плане самоусовершенствования очень полезно посещать профессиональные конкурсы. Моя работа, связанная с путешествиями в разные страны, так же способствует приобретению новых знаний.
Что вы считаете главным достижением в своей карьере?
Главным профессиональным достижением на сегодняшний день я считаю открытие московского «Country Club’а», внедрение современных стандартов приготовления блюд с командой из 70 человек, не имеющих до этого никакого опыта работы на кухне.
На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь? Почему?
Я изучал основы французской кухни. Свою первую стажировку сроком 12 недель я прошел в Эльзасе в ресторане под руководством известного французского повара Жана-Филиппа Шада. Там я узнал секреты приготовления многих блюд от паштета из гусиной печенки до горячего из телятины.
Какое блюдо можно назвать Вашей «визитной карточкой»?
Сложно выделить что-то одно, ведь мне приходится так много интересных блюд. Я люблю комбинировать необычные продукты, например, морской окунь с салями сорта «Чоризо» или морские гребешки с апельсинами, ванилью и кардамоном. На мой взгляд, это очень «чувственные» комбинации.
В чем состоит главная особенность Вашего «кулинарного» стиля?
В процессе приготовления блюд я люблю использовать различные африканские, арабские и азиатские специи. Оливковое масло, уксус и специи всегда можно найти на моем рабочем столе.
Какое самое необычное блюдо вам довелось приготовить?
Блюдо готовится из сыра Грюер. Сыр маринуется одну ночь в Рислинге вместе с копченым лососем, свежими артишоками и картофелем, приправленном чесноком и тмином. В результате получается вкуснейший паштет.
Перечислите несколько ваших любимых ресторанов
Лучший ресторан, который я посетил на сегодняшний день, находится в отеле «Schlosshotel Lehrbach» недалеко от Кельна и имеет три звезды Мишлена. Люблю ресторан Ива Матанье в Брюсселе. В Петербурге мне нравится ресторан «Старая таможня» и Суши-ресторан на Фурштатской улице.
Какие тенденции сейчас наблюдаются в «петербургской гастрономии»? Есть ли определенная мода на ту или иную кухню, блюда и какая прослеживается динамика?
Я уверен, что со временем наибольшую популярность приобретут: средиземноморская кухня, направление «фьюжн», японский и южно-азиатский «стили» кухни.
За что Вы любите свою работу? В чем, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?
Честно говоря, в начале карьеры, когда я был еще совсем молод, мне не очень нравилось работать много часов в день, часто без выходных и праздников, в то время как мои сверстники посещали диско бары и другие места отдыха и развлечений. Но со временем я понял: чтобы достичь профессиональных высот не стоит жалеть времени, надо постоянно расширять и совершенствовать свои знания, следить за появлением новых тенденций в своем деле.
Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?
Начинающим поварам могу сказать: работа шеф-поваром - нелегкий труд, часто с длинным рабочим днем. Но если вам она интересна и вы готовы посвятить себя ей, удача прейдет к вам.
16 сентября 2005 года
|
