|
nnov.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Максим Макаров
Максим Макаров Где и у кого Вы учились? В каких ресторанах и как долго работали?
В 1986 году я поступил в среднее профессиональное училище № 94 по специальности «повар». В 1991 году устроился на работу в ресторан гостиницы «Олимпия» компании Reso Hotel. В течение следующих трех лет моими учителями были шведские и индийские специалисты – повара высокого класса. В 1994 году меня пригласили в Гранд-отель «Европа», где мне довелось работать практически во всех ресторанах отеля более 5 лет. За это время посчастливилось познакомиться со всем разнообразием кухонь мира. Многие из тех, с кем мы работали вместе в те годы, теперь формируют городскую гастрономическую среду: Сергей Шихов («Старый причал»), Николай Акуличев («Гайот»), Игорь Тигранян («Пурга»), и многие-многие другие, с кем мы дружим до сих пор. В 2000 году я стал шеф-поваром ресторана «Невские мелодии», сменив на этом посту моего друга Максима Гребенькова. С 2002 года я возглавлял кухни в заведениях различных стилей и направлений. Это были "James Cook pub & cafe", таверна «Старая подкова», ресторан «Амстердам»,…
Совершенствуете ли Вы свое мастерство? Каким образом?
Специфика моей работы предполагает проведение мастер-классов, участие в семинарах на выставках, постоянные встречи с разными поварами. Возможность узнавать о новинках профессионального оборудования непосредственно от производителей дает мне достаточно ощутимое преимущество при обмене опыта с коллегами. Новые города, новые знакомства, новые заведения.… Каждый день, который мы проживаем, помогает нам шлифовать свое мастерство…
Что вы считаете главным достижением в своей карьере?
Безусловно, работа в компании «Русский проект-Нева» позволила мне выйти на новый уровень понимания современной кухни, как с точки зрения гастрономии, так и со стороны технологии.
На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь? Почему?
Мне нравится кулинарные традиции различных стран мира, но, в основном, я готовлю блюда русской и европейской кухни. Они, на мой взгляд, наиболее подходят как к нашему городу, так и к нашему менталитету.
Какое блюдо можно назвать Вашей «визитной карточкой»?
Трудно назвать что-то определенное. Мне нравится готовить блюда из птицы, морепродуктов… Наверное, одно из самых любимых – это spaghetti carbonara. Это простое и одновременно изысканное блюдо, которое пользуется популярностью во всем мире.
Какое самое необычное блюдо вам довелось приготовить?
В начале своей профессиональной деятельности, когда я работал в гостинице «Олимпия», я узнал много интересных рецептов индийской кухни. Например, РОХАН ДЖОШ (баранина, тушенная в смеси из перца, кориандра, маковых семян, кардамона, чеснока, имбиря и заправленное помидорами и простоквашей) и БИРУАНИ (блюдо, в котором чередуются слой риса и слой мяса с апельсиновым соусом).
Перечислите несколько ваших любимых ресторанов.
Я люблю бывать в разных заведениях. Мне нравится приезжать в «Старый причал» и «Парк Джузеппе», в «Караван-сарай» на улице Некрасова и клуб «Пурга», в «Porter House» и «Близнецы»,…
Какие тенденции сейчас наблюдаются в «петербургской гастрономии»? Есть ли определенная мода на ту или иную кухню, блюда и какая прослеживается динамика?
Продолжающаяся экспансия кухни стран Юго-Востока не может не радовать. Блюда из свежей рыбы и морепродуктов, в сочетании с рисом и соей, чрезвычайно вкусны и полезны в нашем климате. К сожалению, наличие «японских» и «китайских» меню в ресторанах удивляет не только своим наличием, но и, зачастую, плохим качеством.
За что Вы любите свою работу?
Это интересная и творческая работа.
В чем, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим поварам?
Мне кажется, что единственным советом для тех, кто избрал себе профессию повара может быть следующий: «Подходите к работе творчески и с хорошим настроением, Старайтесь дарить людям радость своим мастерством!».
12 августа 2005 года
|
